Трудно переоценить популярность макарон по всему миру. В Италии средний человек ест более 57 фунтов макарон в год, а в Соединенных Штатах это количество близко к 20 фунтам в год. Из такой простой комбинации муки, воды и иногда яиц у нас есть бесконечные возможности. И эти безграничные возможности сформировали некоторые из самых знаковых блюд в мире, от спагетти и фрикадельок в Америке до жареного жаркого в Китае и всех красивых фаршированных макаронных изделий Италии.
Мы поговорили с шеф-поваром Стивом Самсоном из ресторанов Rossoblu и Sotto в Лос-Анджелесе, чтобы разоблачить распространенные мифы о пасте и раскрыть секреты исключительной пасты. Он сказал, что, когда он рос в Болонье, «моя бабушка выкатала макароны каждое утро, и она подавалась с обедом и ужином - два раза в день!» Независимо от того, являетесь ли вы опытным мастером пасты или просто любителем, эти неожиданные открытия могут изменить ваш взгляд на следующую тарелку пасты.
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоТрудно переоценить популярность макарон по всему миру. В Италии средний человек ест более 57 фунтов макарон в год, а в Соединенных Штатах это количество близко к 20 фунтам в год. Из такой простой комбинации муки, воды и иногда яиц у нас есть бесконечные возможности. И эти безграничные возможности сформировали некоторые из самых знаковых блюд в мире, от спагетти и фрикадельок в Америке до жареного жаркого в Китае и всех красивых фаршированных макаронных изделий Италии.
Мы поговорили с шеф-поваром Стивом Самсоном из ресторанов Rossoblu и Sotto в Лос-Анджелесе, чтобы разоблачить распространенные мифы о пасте и раскрыть секреты исключительной пасты. Он сказал, что, когда он рос в Болонье, «моя бабушка выкатала макароны каждое утро, и ее подавали на обед и ужин - два раза в день!» Независимо от того, являетесь ли вы опытным мастером пасты или просто любителем, эти неожиданные открытия могут изменить ваш взгляд на следующую тарелку пасты.
1. Яйцо не входит в тесто для макарон
Конечно, макаронное тесто можно приготовить только из муки и воды. Но когда дело доходит до достижения идеальной текстуры пастообразного теста ручной работы, вам, вероятно, понадобится больше, чем просто вода для увлажнения муки. По словам Ники Ачитоффа-Грея из Serious Eats, если вы готовите свежую пасту из воды и муки в домашних условиях, она может получиться мягкой и клейкой. Но добавление яйца решает много проблем. Ачитофф-Грей объясняет: «Желтки содержат около 48 процентов воды, 17 процентов белка и около 33 процентов жира. Чем больше желтков, тем больше цвета, больше вкуса яиц и нежной лапши».
По словам Самсона, внедрение яйца связано с географией и культурой. «Как правило, в Южной Италии макароны готовят только из манной крупы и воды, а на севере используют яйцо и муку с двойным нулем. А в Пьемонте по традиции используют четыре яичных желтка на каждые 100 граммов муки». " Чем больше яйцо, тем богаче макароны.
Далее: не думайте, что универсальная мука является лучшей для приготовления макарон.
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоКонечно, макаронное тесто можно приготовить только из муки и воды. Но когда дело доходит до достижения идеальной текстуры пастообразного теста ручной работы, вам, вероятно, понадобится больше, чем просто вода для увлажнения муки. По словам Ники Ачитоффа-Грея из Serious Eats, если вы готовите свежую пасту из воды и муки в домашних условиях, она может получиться мягкой и клейкой. Но добавление яйца решает много проблем. Ачитофф-Грей объясняет: «Желтки содержат около 48 процентов воды, 17 процентов белка и около 33 процентов жира. Чем больше желтков, тем больше цвета, больше вкуса яиц и нежной лапши».
По словам Самсона, внедрение яйца связано с географией и культурой. «Как правило, в Южной Италии макароны готовят только из манной крупы и воды, а на севере используют яйцо и муку с двойным нулем. А в Пьемонте принято использовать четыре яичных желтка на каждые 100 граммов муки». " Чем больше яйцо, тем богаче макароны.
Далее: не думайте, что универсальная мука является лучшей для приготовления макарон.
2. Всегда используйте универсальную муку
Универсальная (AP) мука есть в каждой кладовой, и она отлично подойдет для приготовления макаронного теста, но это не лучший выбор. Мука AP представляет собой смесь сортов пшеницы с высоким содержанием белка и низким содержанием белка, что дает нечто невероятно универсальное, но не обязательно подходящее для всех рецептов. Различные муки, приготовленные из разных сортов пшеницы, содержат различное количество белка (например, глютен), и процентное содержание белка будет влиять на текстуру вашего конечного продукта. Помимо муки AP, вы, скорее всего, увидите рецепты макарон, которые требуют манной крупы. Манная крупа, по словам Ачитова-Грея, «добавляет сердечность и грубую текстуру, которая поможет соусам лучше прилипать к вашей лапше».
Еще одна мука, которую вы увидите в проходе для пасты, - «00», или, как ее называют по-итальянски, «ноль доппио». По словам Самсона, «мука с двойным нулем не имеет ничего общего с содержанием белка, все зависит от того, насколько тонко размолотые зерна. Вы хотите мелкого помола, потому что это облегчает выработку клейковины во время приготовления пастообразного теста». Достижение нужной порции глютена сделает ваше тесто идеально эластичным и придаст готовой пасте идеальный вкус.
Далее: Вот сколько воды вам действительно нужно, чтобы приготовить лапшу.
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоУниверсальная (AP) мука есть в каждой кладовой, и она отлично подойдет для приготовления макаронного теста, но это не лучший выбор. Мука AP представляет собой смесь сортов пшеницы с высоким содержанием белка и низким содержанием белка, что дает нечто невероятно универсальное, но не обязательно подходящее для всех рецептов. Различные муки, приготовленные из разных сортов пшеницы, содержат различное количество белка (например, глютен), и процентное содержание белка будет влиять на текстуру вашего конечного продукта. Помимо муки AP, вы, скорее всего, увидите рецепты макарон, которые требуют манной крупы. Манная крупа, по словам Ачитова-Грея, «добавляет сердечность и грубую текстуру, которая поможет соусам лучше прилипать к вашей лапше».
Еще одна мука, которую вы увидите в проходе для пасты, - «00», или, как ее называют по-итальянски, «ноль доппио». По словам Самсона, «мука с двойным нулем не имеет ничего общего с содержанием белка, все зависит от того, насколько тонко размолотые зерна. Вы хотите мелкого помола, потому что это облегчает выработку клейковины во время приготовления пастообразного теста». Достижение правильной порции глютена сделает ваше тесто идеально эластичным и придаст готовой пасте идеальный вкус.
Далее: Вот сколько воды вам действительно нужно, чтобы приготовить лапшу.
3. Вам нужен огромный горшок воды, чтобы приготовить макароны
Хотя широко распространено мнение, что макароны должны готовиться в большой кастрюле с быстро кипящей водой, научные исследования не подтверждают это. В приготовлении пасты в большом количестве кипящей воды нет ничего плохого, но это, безусловно, неэффективно. Самсон объясняет: «Все зависит от формы макарон. Если вы делаете сушеную лапшу, как пенне, вы можете использовать меньше». Если вы хотите сэкономить на счетах за газ или электричество, попробуйте приготовить макароны, такие как J. Kenji Lopez-Alt из Serious Eats. «Поместите макароны в холодную воду, доведите до кипения, затем накройте кастрюлю и выключите огонь», - советует Лопес-Альт. Он объясняет: «Время приготовления останется прежним, и вы сэкономите себе (и окружающей среде) счет за электроэнергию».
Как это работает? Для этой техники необходимо использовать меньше воды: вам нужно всего лишь достаточно воды, чтобы покрыть макароны в маленькой кастрюле. Да, при добавлении макаронных изделий температура воды будет уменьшаться больше, чем в большом сосуде с водой, но из-за меньшей площади поверхности она также быстрее закипит, чем в большом кастрюле.
Далее: добавление масла в воду предотвращает слипание пасты, верно?
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоХотя широко распространено мнение, что макароны должны готовиться в большой кастрюле с быстро кипящей водой, научные исследования не подтверждают это. В приготовлении пасты в большом количестве кипящей воды нет ничего плохого, но это, безусловно, неэффективно. Самсон объясняет: «Все зависит от формы макарон. Если вы делаете сушеную лапшу, как пенне, вы можете использовать меньше». Если вы хотите сэкономить на счетах за газ или электричество, попробуйте приготовить макароны, такие как J. Kenji Lopez-Alt из Serious Eats. «Поместите макароны в холодную воду, доведите до кипения, затем накройте кастрюлю и выключите огонь», - советует Лопес-Альт. Он объясняет: «Время приготовления останется неизменным, и вы сэкономите себе (и окружающей среде) счет за электроэнергию».
Как это работает? Для этой техники необходимо использовать меньше воды: вам нужно всего лишь достаточно воды, чтобы покрыть макароны в маленькой кастрюле. Да, при добавлении макаронных изделий температура воды будет уменьшаться больше, чем в большом сосуде с водой, но из-за меньшей площади поверхности она также быстрее закипит, чем в большом кастрюле.
Далее: добавление масла в воду предотвращает слипание пасты, верно?
4. Всегда добавляйте масло в кулинарную жидкость
Согласно Lopez-Alt Serious Eats: «Макароны слипаются, когда поверхность желатинизируется и склеиваются, и это происходит на ранних этапах приготовления пищи. Поэтому единственное, что вам нужно сделать, чтобы предотвратить залипание, это дать пасте несколько хороших движений». после первой или двух минут ". Предложение Лопеса-Альта для этой нефти? «После того, как макаронные изделия высохнут, быстрое высыпание и перемешивание предотвратят высыхание макаронных изделий от комков после приготовления», но это только в том случае, если вы планируете сохранить их для дальнейшего использования. В противном случае пропустите масло и сразу же залейте его соусом.
Далее: Вот почему вода из пасты на вес золота.
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоСогласно Lopez-Alt Serious Eats: «Макароны слипаются, когда поверхность желатинизируется и склеиваются, и это происходит на ранних этапах приготовления пищи. Поэтому единственное, что вам нужно сделать, чтобы предотвратить залипание, это дать пасте несколько хороших движений». после первой или двух минут ". Предложение Лопеса-Альта для этой нефти? «После того, как макаронные изделия высохнут, быстрое высыпание и перемешивание предотвратят высыхание макаронных изделий от комков после приготовления», но это только в том случае, если вы планируете сохранить их для дальнейшего использования. В противном случае пропустите масло и сразу же залейте его соусом.
Далее: Вот почему вода из пасты на вес золота.
5. Паста Приготовление воды бесполезна
Каждый знающий повар и итальянская бабушка посоветуют вам сэкономить воду для пасты - но почему это так важно? В процессе варки макароны высвобождают микроскопические молекулы крахмала в кипящую воду, из-за чего вода становится непрозрачной. И эти молекулы крахмала в растворе очень полезны. Всплеск воды из пасты поможет загустить любой соус, от томатных соусов до масляных соусов. На молекулярном уровне вы фактически создаете эмульсию на сковороде, используя молекулы крахмала для связывания разнородных ингредиентов (таких как масло и вода) в единое целое, которое шелковисто покроет ваши макароны.
Если вы последуете совету Лопеса-Альта и начнете готовить макароны в гораздо меньшем количестве воды, у вас на самом деле будет еще больше воды для макарон с более высокой концентрацией молекул крахмала на литр, чем при традиционном методе приготовления макарон. Самсон рекомендует поварам «немного приготовить макароны и положить их в соус, чтобы макароны высвободили часть своего крахмала во второй кастрюле и сделали его более однородным». Он добавляет, что "брызги воды от пасты всегда помогут" собрать соус вместе.
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоКаждый знающий повар и итальянская бабушка посоветуют вам сэкономить воду для пасты - но почему это так важно? В процессе варки макароны высвобождают микроскопические молекулы крахмала в кипящую воду, из-за чего вода становится непрозрачной. И эти молекулы крахмала в растворе очень полезны. Всплеск воды из пасты поможет загустить любой соус, от томатных соусов до масляных соусов. На молекулярном уровне вы фактически создаете эмульсию на сковороде, используя молекулы крахмала для связывания разнородных ингредиентов (таких как масло и вода) в единое целое, которое шелковисто покроет ваши макароны.
Если вы последуете совету Лопеса-Альта и начнете готовить макароны в гораздо меньшем количестве воды, у вас на самом деле будет еще больше воды для макарон с более высокой концентрацией молекул крахмала на литр, чем при традиционном методе приготовления макарон. Самсон рекомендует поварам «немного приготовить макароны и положить их в соус, чтобы макароны высвободили часть своего крахмала во второй кастрюле и сделали его более однородным». Он добавляет, что "брызги воды от пасты всегда помогут" собрать соус вместе.
6. Формы макаронных изделий произвольно сочетаются с соусами
Хотя они могут показаться причудливыми или случайными, формы макарон на самом деле очень точно сконструированы. Во многих случаях лапша является средством доставки соуса ко рту. А так как все соусы немного отличаются, для успеха требуется уникальный автомобиль. Стив Самсон говорит, что традиционно: «Вы хотите более тонкие макароны с морепродуктами и более толстые с мясными соусами». Длинную тонкую лапшу (спагетти, лингвини, вермишель и т. Д.) Лучше всего подавать с более легкими соусами (на масляной основе, со сливками или соусами из морепродуктов). Более широкие ленты (тальятелле, паппарделле, феттучини и т. Д.) Идеально сконструированы для транспортировки более тяжелых, мясных соусов, таких как болоньез, от тарелки ко рту. Скручивающиеся формы (фузилли, гемелли, радиатор и т. Д.) Отлично подходят для более гладких, более густых соусов, таких как песто, потому что гребни обеспечивают щели для соуса, в которых можно спрятаться. также хорошо держатся в запеченных блюдах, в то время как меньшие формы (orzo, fregola, orecchiette и т. д.) предназначены для плавания в супах и рагу.
Далее: Как вы думаете, лапша только из Италии? Подумай еще раз.
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоХотя они могут показаться причудливыми или случайными, формы макарон на самом деле очень точно сконструированы. Во многих случаях лапша является средством доставки соуса ко рту. А так как все соусы немного отличаются, для успеха требуется уникальный автомобиль. Стив Самсон говорит, что традиционно: «Вы хотите более тонкие макароны с морепродуктами и более толстые с мясными соусами». Длинную тонкую лапшу (спагетти, лингвини, вермишель и т. Д.) Лучше всего подавать с более легкими соусами (на масляной основе, со сливками или соусами из морепродуктов). Более широкие ленты (тальятелле, паппарделле, феттучини и т. Д.) Идеально сконструированы для транспортировки более тяжелых, мясных соусов, таких как болоньез, от тарелки ко рту. Скручивающиеся формы (фузилли, гемелли, радиатор и т. Д.) Отлично подходят для более гладких, более густых соусов, таких как песто, потому что гребни обеспечивают щели для соуса, в которых можно спрятаться. также хорошо держатся в запеченных блюдах, в то время как меньшие формы (orzo, fregola, orecchiette и т. д.) предназначены для плавания в супах и рагу.
Далее: Как вы думаете, лапша только из Италии? Подумай еще раз.
7. Вся паста из Италии
По всей Азии вы найдете лапшу из пшеничной, рисовой и бобовой муки. В китайском «mein» означает «лапша из пшеницы» (например, «чау-мейн», «lo mein» и т. Д.), А «fun» обозначает «лапшу из риса или других крахмалов» (например, «чау-чау», «mei fun» и т. Д.).). Хотя трудно отследить точное происхождение макарон, считается, что Марко Поло ввел макароны в Италию после поездки в Китай в 1271 году.
А еще есть популярная лапша рамэн, которая относится к категории, свойственной ей. По словам Гарольда МакГи, «добавление щелочных ингредиентов оказывает значительное влияние на текстуру, цвет и вкус лапши». Изменяя химическую среду теста, компоненты муки меняют свое поведение и меняются по-разному. «Самсон советует всем, кто делает лапшу рамэн с нуля, что« рисовая мука пьет не так, как пшеничная мука, поэтому нужно тщательно отрегулировать количество жидкости в ваших рецептах ».
Далее: Есть аллергия на глютен? Все еще есть надежда.
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоПо всей Азии вы найдете лапшу из пшеничной, рисовой и бобовой муки. В китайском «mein» означает «лапша из пшеницы» (например, «чау-мейн», «lo mein» и т. Д.), А «fun» обозначает «лапшу из риса или других крахмалов» (например, «чау-чау», «mei fun» и т. Д.).). Хотя трудно отследить точное происхождение макарон, считается, что Марко Поло ввел макароны в Италию после поездки в Китай в 1271 году.
А еще есть популярная лапша рамэн, которая относится к категории, свойственной ей. По словам Гарольда МакГи, «добавление щелочных ингредиентов оказывает значительное влияние на текстуру, цвет и вкус лапши». Изменяя химическую среду теста, компоненты муки меняют свое поведение и меняются по-разному. «Самсон советует всем, кто делает лапшу рамэн с нуля, что« рисовая мука пьет не так, как пшеничная мука, поэтому нужно тщательно отрегулировать количество жидкости в ваших рецептах ».
Далее: Есть аллергия на глютен? Все еще есть надежда.
8. Есть аллергия на глютен? Никакой лапши для тебя
«Я думаю, что это интересно, это отход от пшеницы, поскольку она не здорова из-за углеводов», - отмечает Самсон. В то время как пшеница может быть частью здоровой, сбалансированной диеты, есть множество вариантов лапши для людей, не переносящих глютен. Многие из этих безглютеновой лапши технически не паста, но они хорошо подойдут в некоторых ваших любимых блюдах.
Спагетти из тыквы является членом семейства тыквенных, и когда его готовят, интерьер можно измельчить, чтобы он напоминал нити макарон. Zoodles - это пряди цуккини, которые можно варить и варить, как макароны, или с соусом, и подавать в сыром виде. Лапша Сиратаки, с другой стороны, изготовлена из крахмала японского сладкого картофеля. Эта лапша с очень низким содержанием калорий не требует приготовления и имеет нейтральный вкус. Некоторые версии смешаны с тофу, что приводит к более сердечной лапше с большим количеством белка. Лапша из бобов мунг - также известная как целлофановая лапша из-за своей прозрачности после приготовления - обычно продается в виде сухого продукта и требует лишь небольшого количества приготовления или замачивания в горячей воде, чтобы стать податливой. Эти макароны хорошо сочетаются с картофелем фри и супами.
Далее: вот огромный миф, который нам нужно развенчать.
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк Фото«Я думаю, что это интересно, это отход от пшеницы, поскольку она не здорова из-за углеводов», - отмечает Самсон. В то время как пшеница может быть частью здоровой, сбалансированной диеты, есть множество вариантов лапши для людей, не переносящих глютен. Многие из этих безглютеновой лапши технически не паста, но они хорошо подойдут в некоторых ваших любимых блюдах.
Спагетти-сквош является членом семейства тыквенных, и когда его готовят, интерьер можно измельчить, чтобы он напоминал нити макарон. Zoodles - это пряди цуккини, которые можно варить и варить, как макароны, или с соусом, и подавать в сыром виде. Лапша Сиратаки, с другой стороны, изготовлена из крахмала японского сладкого картофеля. Эта лапша с очень низким содержанием калорий не требует приготовления и имеет нейтральный вкус. Некоторые версии смешаны с тофу, что приводит к более сердечной лапше с большим количеством белка. Лапша из бобов мунг - также известная как целлофановая лапша из-за своей прозрачности после приготовления - обычно продается в виде сухого продукта и требует лишь небольшого количества приготовления или замачивания в горячей воде, чтобы стать податливой. Эти макароны хорошо сочетаются с картофелем фри и супами.
Далее: вот огромный миф, который нам нужно развенчать.
9. Еда Здоровых Средств, Устраняющих Пасту
Почему макароны в Америке оскверняют как нездоровую пищу, а обожают в Италии? По словам Фреда Плоткина, автора «Книги о подлинной пасте», проблема в Америке состоит из трех частей: «Мы перевариваем макароны, подаваем их огромными порциями и пересыпаем». Самсон соглашается с Плоткиным. Он говорит: «Я обычно весу от 80 до 90 граммов макаронных изделий на порцию. Более того, и у меня не будет места, чтобы есть что-нибудь еще!» В Америке мы говорим о «соусе», когда говорим о жидкости, подаваемой поверх макарон, но в Италии это называется «condimento», что переводится как приправа. Поэтому, если вы пытаетесь заботиться о своем здоровье, держитесь подальше от горы спагетти, залитой сладким томатным соусом и покрытой сыром и фрикадельками. Вместо этого, есть разумная порция высококачественной пасты с целеустремленным и вкусным «приправой».
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоПочему макароны в Америке оскверняют как нездоровую пищу, а обожают в Италии? По словам Фреда Плоткина, автора «Книги о подлинных пастах», проблема в Америке состоит из трех частей: «Мы перевариваем макароны, подаваем их огромными порциями и пересыпаем». Самсон соглашается с Плоткиным. Он говорит: «Я обычно весу от 80 до 90 граммов пасты на порцию. Более того, и у меня не будет места, чтобы есть что-нибудь еще!» В Америке мы говорим о «соусе», когда говорим о жидкости, подаваемой поверх макарон, но в Италии это называется «condimento», что переводится как приправа. Поэтому, если вы хотите заботиться о своем здоровье, держитесь подальше от горы спагетти, залитой сладким томатным соусом и покрытой сыром и фрикадельками. Вместо этого, есть разумная порция высококачественной пасты с целеустремленным и вкусным «приправой».
Что вы думаете?
Вы делаете свежую пасту дома? Какие ваши любимые блюда из пасты? Вы удивлены каким-либо из этих открытий пасты? Дайте нам знать об этом в комментариях.
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоВы делаете свежую пасту дома? Какие ваши любимые блюда из пасты? Вы удивлены каким-либо из этих открытий пасты? Дайте нам знать об этом в комментариях.
