В идеальном мире сладкоежка не будет иметь последствий для здоровья. Вы сможете есть все, что захотите, в любое время, когда захотите, и никогда не наберете фунта и не будете беспокоиться о своем сердце. К сожалению, вы не живете в идеальном мире - а это означает, что иногда приходится корректировать свои любимые рецепты, чтобы уменьшить жир, или работать с другими диетическими ограничениями. К счастью, вы можете сделать хорошие пироги только из яичных белков, а не из цельных яиц.
Балансировка Рецепты
Для обычных пекарей торты достаточно просты. Вы добавляете свои ингредиенты в миксер в соответствии с инструкциями в вашем любимом рецепте, выпекаете его на обычной сковороде, и он, как правило, получается правильным. Тем не менее, этот простой подход не подходит для людей с особыми диетическими требованиями или ограничениями, а также для профессиональных пекарей, желающих откорректировать свои рецепты для достижения определенного конечного результата. Прежде чем начать менять ингредиенты, полезно знать, как они взаимодействуют друг с другом, чтобы вы могли компенсировать нежелательные изменения. Профессионалы называют это «балансированием» измененного рецепта.
Роль яиц
Яйца являются особенно сложным ингредиентом для экспериментов, потому что они влияют на торт очень многими способами. Белки в белке яйца помогают пирогу устанавливать и удерживать свою форму. Фактически, яичные белки обеспечили всю структуру в тех безвкусных пирогах, которые были так модны на рубеже веков. Яичные желтки содержат определенное количество жира, что помогает смягчить текстуру торта. Они также содержат лецитин и другие природные эмульгаторы, которые помогают плавно смешивать жир и молоко. Желтки добавляют насыщенность вкусу и дают нежный золотистый оттенок.
Переход на яичные белки
Некоторые пекари должны корректировать свои рецепты для работы с яичным белком, а не с целыми яйцами, по диетическим причинам. Это более простая настройка, чем полное удаление яиц, потому что яичные белки все еще могут придавать структуру торту Иногда, в зависимости от рецепта, вы можете сделать простую замену дополнительных яичных белков на объем отсутствующих желтков. Два яичных белка, или 1/4 чашки яичного белка, эквивалентны одному целому яйцу. Вы должны испечь тестовый торт таким образом, используя только яичные белки, чтобы оценить влияние на ваш рецепт. Если он влажный, но жевательный или сухой, вы можете компенсировать это другими ингредиентами.
корректировок
Если ваш тестовый торт жевательный, но все еще влажный, в нем достаточно жира, чтобы вы не пропустили яичные желтки. Ваша проблема в том, что без желтков вам нужно добавить еще один ингредиент, который будет смягчать клейковины в вашей муке. Попробуйте увеличить сахар или добавить столовую ложку растительного масла вместо желтков. Если ваш пирог сухой, растительное масло также обеспечит влажность мякиша. Вы также можете добавить обезжиренный йогурт или сметану вместо яичных желтков, что даст более мягкий и влажный пирог.
