Свежие фрукты с множеством цветов визуально привлекательны и полны питательных веществ, которые необходимы для здоровья человека. Но если фрукты хранятся ненадлежащим образом или обрабатываются, они могут потерять большую часть своей пищевой ценности. Одним из естественных химических процессов, которые вредны для многих питательных веществ, является окисление, тот же самый процесс, который превращает яблочный коричневый в синяки или на воздухе.
Окисление фруктов
Окисление является естественным химическим процессом, который происходит в живых клетках. Когда кожура плода повреждена, клеточные стенки и мембраны разрываются, пропуская кислород. Соединения в плодах реагируют с кислородом, включая его в свою молекулярную структуру. Процесс облегчается ферментом полифенолоксидазой, который окисляет фенольные соединения, обнаруженные в плодах, что приводит к появлению коричневых пятен.
Хранение продуктов
Способ, которым фрукты собирают, отправляют и хранят, и время, в течение которого они остаются при комнатной температуре после того, как они с дерева, определяют скорость, с которой происходит окисление и потеря питательных веществ. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН или ФАО, при хранении при температуре 70 градусов по Фаренгейту большинство фруктов испортится в течение одного-семи дней. Лучше всего хранить фрукты в прохладном месте как можно быстрее между сбором урожая и доставкой. Температура и интенсивность света сильно влияют на качество питания фруктов и овощей и скорость окисления, согласно отчету Министерства сельского хозяйства США.
Питательные вещества под воздействием окисления
Жар, вода и окисление - три главных врага витаминов и минералов, по словам Патрика Холфорда, автора «Новой оптимальной питательной библии», который также отмечает, что витамин С и жирорастворимые витамины А и Е особенно подвержены окислению, и теряются в течение относительно короткого периода времени. Чем дольше фрукт подвергается воздействию воздуха и света, тем меньше витаминов он будет иметь. Низкие температуры замедляют окисление витаминов. Хранение фруктов в холодильнике защищает их от воздействия света и замедляет скорость потери питательных веществ, но окисление все же происходит.
Другие вредные процессы
Помимо окисления из-за воздействия тепла и света, другие процессы могут лишать плоды их питательных веществ. Приготовление пищи и глубокая жарка очень разрушительны для питательных веществ. Консервированные фрукты и фруктовые соки часто нагревают во время обработки. По словам Холфорда, замороженные фрукты сохраняют содержание питательных веществ гораздо дольше, чем свежие. Если вы покупаете свежие фрукты, лучше всего употреблять их в течение нескольких дней с момента покупки, чтобы получить наибольшую питательную ценность, или заморозить их для дальнейшего использования.
