Пшеница твердых сортов, твердый сорт яровой пшеницы, представляет собой цельное зерно, мука которого содержится во многих привычных продуктах, включая пасту, кус-кус и муку манной крупы. Мука из твердых сортов пшеницы - разновидности включают цельнозерновую и белую - имеет высокое содержание белка и эластичность, что является предпочтительным для приготовления макарон.
Использование твердой пшеницы
Существует несколько видов муки и продуктов, которые перемалываются из твердой пшеницы, в том числе манная крупа, цельнозерновая пшеничная мука, белая дурумовая мука и пшеничная булгур, приготовленные из кипящих зерен твердой пшеницы.
Манная крупа, обычно используемая в макаронах из твердых сортов, представляет собой зерна твердой пшеницы, которые были грубо размолоты. Другие известные продукты, изготовленные из муки из твердых сортов пшеницы, включают кус-кус, который образуется путем накатывания пасты из манной крупы и воды на крошечные круглые кусочки, которые затем пропариваются.
Пшеница твердой пшеницы имеет высокое содержание белка по сравнению с нормальной пшеницей. Тесто, изготовленное из муки из твердых сортов пшеницы, обладает высокой растяжимостью, что означает, что его можно растягивать на длинные кусочки без разрыва, например, при приготовлении макарон. Однако он обладает низкой эластичностью, поэтому при замешивании не отскакивает, как обычное пшеничное тесто, что делает его менее чем идеальным для использования в выпечке хлеба.
Если мука из твердых сортов пшеницы указана на упаковке как «камень молотый» (например, манная крупа часто упоминается как «камень молотый»), это означает, что зерна измельчаются между камнями во время обработки и отрубями, зародышами и эндоспермом зерна никогда не отделяются. Пищевая ценность твердой муки зависит от того, как она была обработана. В цельнозерновой твердой муке содержится больше питательных веществ, чем в белой твердой муке.
Durum Vs. Цельнозерновой
В статье, опубликованной Гарвардской школой общественного здравоохранения им. Т. Чана, цельнозерновые зерна рассматриваются как «полный пакет» полезных для здоровья свойств, в отличие от рафинированных зерен, которые лишены питательных веществ в процессе рафинирования.
Цельнозерновые ядра содержат три части: отруби, зародыш и эндосперм. Отруби - это богатый клетчаткой внешний слой, который поставляет витамины группы В, железо, медь, цинк, магний, антиоксиданты и фитохимические вещества.
Согласно Гарварду, фитохимические вещества - это природные химические соединения в растениях, которые были исследованы на предмет их роли в профилактике заболеваний. Зародыш - это ядро семени, где происходит рост; он богат полезными жирами, витамином Е, витаминами группы В, фитохимическими и антиоксидантами. Эндосперм - это внутренний слой, который содержит углеводы, белок и небольшое количество витаминов и минералов группы В.
При переработке пшеницы в белую муку в процессе помола удаляется до 75 процентов ее фитохимических веществ. Помол также удаляет некоторые жиры и клетчатку. Цельнозерновая мука содержит больше питательных веществ и клетчатки, чем белая мука, которая не содержит отрубей или зародышей.
Дурум - это цельное зерно?
Вопрос о том, здоровее ли дурум или цельная пшеница, следует перефразировать так: является ли цельное зерно более здоровым, чем рафинированное зерно? Министерство сельского хозяйства США говорит да. В его Руководстве по питанию на 2015–2020 годы перечислено рекомендуемое количество зерна в количестве 2000 калорий на уровне 6 унций в день. По крайней мере половина этого количества должна быть цельными зернами.
Зерно либо цельное, либо очищенное, уточняет USDA. Цельные зерна включают коричневый рис, лебеду и овес, среди других. Как уже упоминалось, цельные зерна содержат все ядро, включая эндосперм, отруби и зародыши, по сравнению с рафинированными зернами, в которых во время обработки удалены пищевые волокна, железо и другие питательные вещества.
В дальнейшем Совет по цельнозерновым продуктам пытается упростить списки ингредиентов в упакованных пищевых продуктах. Он определяет цельнозерновые ингредиенты, включая цельное зерно, цельную пшеницу, цельнозерновой, цельнозерновой, коричневый рис, овес, овсянку (включая старомодную овсянку и овсянку быстрого приготовления) и пшеницу. Тем не менее, он предупреждает, что ингредиенты с этой формулировкой могут фактически быть или не быть цельным зерном, если только формулировка «цельное зерно» также не включена.
Твердая пшеница в своем естественном состоянии представляет собой цельное зерно. Но когда вы покупаете продукты, содержащие муку из твердых сортов, вы можете внимательно прочитать этикетку с ингредиентами, чтобы определить, была ли она более рафинированной к тому времени, как она окажется в упаковке, которую вы найдете на полке.
