Пахта доступна почти в каждом молочном магазине в каждом супермаркете, но она остается трагически недооцененной. Слишком кислый для использования на хлопьях или в утреннем кофе, пахта может сделать вашу выпечку от «хорошей» до «отличной» или от «отличной» до «необычной», добавляя не только вкус, но и улучшая текстуру и цвет. Воспользуйтесь всеми преимуществами этого молочного ингредиента, узнав несколько вещей о нем.
Острый вкус
Первым и наиболее очевидным эффектом выпечки с пахтой является вкус готовой выпечки. Пахта, как и йогурт, получается в результате тщательного сбраживания молока с молочнокислыми бактериями. Это дает пахте его острый аромат, который добавляет сложность и глубину к готовому испеченному продукту. Классический ингредиент в пахтовом печенье, пахта является хорошим выбором для использования в мягкой выпечке, такой как желтый торт и сахарное печенье.
Лучше лифт
Пищевая сода является щелочной, которая, вступая в контакт с кислотным ингредиентом, производит углекислый газ и осветляет тесто. Ученый-кулинар Гарольд МакГи из книги «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» сообщает, что, если вся пищевая сода не потребляется реакцией во время выпечки, она часто делает пирожные или печенье горькими или мыльными на вкус. Замена половины молока в рецепте с пахтой гарантирует, что вся сода будет использоваться без добавления слишком большого запаха. Не пытайтесь использовать этот прием для рецептов, которые требуют разрыхлителя, поскольку он уже содержит необходимые кислоты.
Меньше Браунинг
Пахта поможет вам избежать переваривания выпечки. МакГи сообщает о выпечке коричневого цвета в щелочной среде. Изменяя рН своей выпечки с помощью пахты, вы можете предотвратить слишком быстрое потемнение желтых пирожных, сахарного печенья и других хлебобулочных изделий. Однако, если ваша духовка особенно подвержена перегреву или сгоранию, используйте термометр для духовки, так как даже высококлассные духовки со временем теряют точность.
Советы и соображения
Храните все свежее пахту в холодильнике. Хотя кислота в пахте замедляет рост микробов, пахта все равно испортится, если ее не хранить в холоде. Если вы не используете пахту достаточно часто, чтобы оправдать покупку свежей пахты, журнал "Cook's Illustrated" рекомендует использовать смесь пахты, которая работает так же хорошо, как и свежая пахта. Кроме того, спросите гостей о пищевой аллергии, прежде чем подавать пищу, приготовленную на пахте, поскольку все молочные продукты могут быть пищевым аллергеном.
