Большинство курсов химии учат, что тепло расщепляет белки, независимо от того, является ли это реакцией тепла от сковороды, расщепляющего белок в яйцах, или тепла от выпрямляющего железа, расщепляющего белок в волосах. Тепло вызывает много изменений в структуре и функции белка, особенно в пищевых продуктах. Среди многих людей общая проблема заключается в том, разрушает ли тепло пищевые качества продуктов с высоким содержанием белка.
Нет изменений в питании
Хотя нагревание пищевого продукта, содержащего белок, вызывает несколько структурных изменений белка и связей между белками, пищевая ценность пищи не изменяется. Согласно Корнелльскому университету, когда нагревается казеин и сыворотка (два типа белка, обнаруживаемого в молочных продуктах), никакие изменения не приводят к переваримости или питательности белка, чем до его нагревания.
Увеличение влагоудерживающей способности
Согласно Корнелльскому университету, нагревание белков увеличивает их влагоудерживающую способность. Это означает, что пищевой продукт, содержащий белок, способен поглощать больше влаги в продукте. Это может показаться не важным, но это жизненно важная функция, например, для поддержания правильной структуры йогурта.
Белковая денатурация
По словам Корнелльского университета, денатурация белка - это сложный процесс, который в основном включает расщепление длинных цепочек аминокислот, из которых состоят белки, на более мелкие кусочки и меньшие, менее сложные цепочки. Это происходит при нагревании белка, а также при физическом перемешивании, например при перемешивании. Например, когда вы взбиваете яйцо, вы разрушаете некоторые химические связи, которые удерживают яйцо вместе, существенно изменяя его структуру.
Браунинг белков
Сайт Accidental Scientist обнаружил, что реакция, называемая реакцией Майяра, происходит, когда белок в продуктах, таких как мясо, нагревается. Реакция Майяра включает в себя разрушение некоторых пищевых ферментов, которые были активны до нагревания. Это вызывает потемнение в цвете пищи и может быть замечено чаще всего в потемнении говядины и стейка, когда они приготовлены.
Потеря функциональности
Исследование, проведенное Университетом Клемсона, проверило изменения в функциональности белков, обнаруженных в различных молочных продуктах, когда они были нагреты. Исследование показало, что при нагревании белков из молочных продуктов они теряли растворимость или способность поглощать воду. Они также потеряли многие из своих функций, которые были важны в производстве продуктов питания. Хотя нагревание белка полезно для некоторых производственных и хлебопекарных целей, оно мешает другим.
