Дрожжевой экстракт заменил глутамат натрия или глутамат натрия в качестве усилителя вкуса в большинстве обработанных пищевых продуктов, поскольку он является естественным ингредиентом на этикетках продуктов питания. Однако дрожжевой экстракт содержит ту же концентрированную свободную глутаминовую кислоту, что и глутамат натрия. Растущее использование дрожжевых экстрактов в продуктах, начиная от супов и соусов до мяса и рыбных консервов, обусловлено их отличительным вкусом, обусловленным пептидами и аминокислотами, образующимися в результате автолиза дрожжевого белка.
Консервы и замороженные супы
Дрожжевой экстракт представляет собой прозрачный и водорастворимый продукт, образующийся после того, как ферменты в дрожжевых клетках автолизируют или растворяют белки в дрожжах. Существуют светлые версии дрожжевых экстрактов, используемых в светлых продуктах, таких как бульон и куриный бульон, и более темные версии для более тяжелых супов. Консервированные и замороженные супы содержат дрожжевые экстракты, которые усиливают их вкус и подчеркивают вкус мясных или сырных ингредиентов. Эта практика широко распространена в пищевой промышленности, и дрожжевые экстракты также можно найти на этикетках ингредиентов обработанных супов, объявленных натуральными и без глутамата натрия, в том числе продающихся в природных продуктовых магазинах.
Исследования, проведенные Университетом Вандербильта, показали, что, хотя Управление по контролю за продуктами и лекарствами не запрещает использование дрожжевого экстракта, даже когда название используется для маскировки присутствия MSG, количество свободного глутамата, которое оно содержит, создает проблемы для людей, чувствительных к MSG, которые испытать его эффекты как токсичные.
молочные продукты
Поскольку дрожжевые экстракты содержат азот и стимулирующие рост соединения, они используются для выращивания микроорганизмов в пищевых продуктах, в частности в молочных культурах. Сыр, в том числе творог и йогурт, содержит дрожжевой экстракт. Европейская ассоциация специализированных дрожжевых продуктов сообщает, что дрожжевой экстракт широко используется как в Европе, так и в Соединенных Штатах для выделения сырных нот молочных продуктов, и, хотя он является добавкой, FDA считает его натуральным ароматом.
Хлебобулочные изделия
Дрожжевой экстракт совместим со всеми злаковыми продуктами и хлебобулочными изделиями и широко используется в этих продуктах. Поскольку он стабилен при обработке продуктов, его можно заморозить, использовать в микроволновой печи или запечь. В виде порошка его используют в тесте для тортов, пончиков, кексов, рулетов и круассанов или присыпают на поверхность, чтобы сделать вкус продукта более сильным и привлекательным, а вкусы более округлыми.
Мясо и рыбные консервы
Обработанные мясные и рыбные препараты содержат дрожжевой экстракт. Формованные замороженные гамбургеры, фирменные индейки и куры, мясные закуски и даже вегетарианские бургеры перечисляют дрожжевой экстракт на своих этикетках. Бекон, ветчина, консервированный тунец, консервированный лосось и другие рыбные консервы обрабатываются с содержанием экстракта. Обычно только мясо, курица, индейка, стейки и жаркое, свежие и нарезанные в магазине и продаваемые без упаковки, не содержат экстракта.
Соусы и пикантные смеси
Соусы, подливки, заправки для салатов, специи и пикантные смеси - главные примеры продуктов, содержащих дрожжевой экстракт. На самом деле дрожжевой экстракт продается в чистом виде под различными торговыми марками, которые используются в домашних условиях для ароматизации супов, рагу и запеканок. Если вы чувствительны к пищевым добавкам, таким как глютамат натрия, прочитайте этикетки продуктов, которые вы покупаете, и избегайте тех, которые содержат дрожжевой экстракт. Свежие фрукты и овощи, особенно после мытья, всегда свободны от экстракта.
Закуски
Большинство закусок, в том числе крекеры и крендели, зависят от дрожжевого экстракта из-за их соблазнительного вкуса.
