Для безопасности и качества используйте свежее растительное масло каждый раз, когда вы жарите. Однако, если вы часто жарите большое количество пищи, это не всегда практично с экономической точки зрения. Выбирая масла с высокой температурой дымообразования, подготавливая пищу для минимального загрязнения масла и отфильтровывая масло для удаления остатков пищи, вы можете повторно использовать большинство масел при условии их надлежащего хранения.
Бактерии и свободные радикалы
Если отработанное масло неправильно напряжено и хранится после его охлаждения, бактерии питаются частицами пищи, оставшимися в масле. Неохлажденное масло становится анаэробным и приводит к росту Clostridium botulinum, что вызывает ботулизм, потенциально смертельное пищевое отравление. Охлаждение или замораживание масла замедляет рост бактерий. Rancid - имеется в виду старое и несвежее - масло содержит свободные радикалы, молекулы, которые могут повредить клетки и привести к увеличению риска рака, а также повлиять на качество вашей пищи. Хорошей новостью является то, что ваш нос легко распознает прогорклое масло.
Smoke Point
Точка дыма - это температура, при которой масло распадается и начинает курить. В целом, растительные масла имеют более высокие точки дымообразования, чем животные жиры, а рафинированные масла имеют более высокие точки дымообразования, чем нерафинированные. Каждый раз, когда вы используете масло, его дымовая точка падает. Обычная температура для жарки во фритюре составляет 375 градусов по Фаренгейту. Если масло имеет дымную точку чуть выше этого, его дымовая точка будет слишком низкой, чтобы использовать ее снова. Рафинированное арахисовое, соевое и сафлоровое масла имеют высокие точки дымообразования при 440, 495 и 510 градусов по Фаренгейту соответственно. Сверхлегкое оливковое масло имеет высокую температуру дымообразования при температуре 468 градусов по Фаренгейту, но обычно оно дороже. Если эти масла хорошо натянуты, правильно хранятся и не перегреваются при первом использовании, эти масла следует безопасно использовать повторно. Однако, если вы обнаружите дым от масла, откажитесь от него.
Использование масла с повторным использованием в уме
Держите масло при температуре 375 градусов по Фаренгейту во время жарки во фритюре, чтобы панировка на пище быстро образовывала щит, чтобы еда не стала жирной Более высокая температура может привести к сгоранию хлеба, а также к загрязнению масла и разрушению пищи. При предварительном нагреве нагревайте только до 390 градусов по Фаренгейту. После приготовления пищи дайте ей постоять при комнатной температуре от 15 до 20 минут перед приготовлением. Это дает время для просушки, так что оно будет прилипать к еде, а не высыпаться в масло. Избегайте добавления соли в пищу перед жаркой во фритюре, потому что соль снижает дымность масла. Когда масло курит, это уже не безопасно и не желательно повторно использовать.
Хранение масла для повторного использования
Как только масло остынет, чтобы с ним справиться, процедите через слои марли, бумажные полотенца или фильтры для кофе, чтобы удалить частицы пищи. Хранить в чистой стеклянной банке. Никогда не смешивайте его с неиспользованным маслом. Плотно закройте банку, пометьте ее датой и поставьте в холодильник или заморозьте не более месяца. Это может стать облачным в холодильнике или морозильнике, но очистится при комнатной температуре. Никогда не используйте повторно масло, если оно вспенилось или изменило цвет во время нагревания, или если оно имеет странный запах или пахнет как еда, которую вы приготовили.
