Цель выдержки говядины - улучшить нежность и улучшить вкус. Старение дает естественным энзимам время для разрушения мышц и соединительной ткани, которая смягчает мясо. Потеря влаги во время процесса концентрирует аромат, чтобы создать уникальный вкус, связанный с выдержанной говядиной. Технически, соль не используется для старения говядины, но она используется для сушки или лечения мяса.
Выбор мяса
Процесс старения не является лекарством от менее нежных порезов говядины, поэтому выбирайте свежие порезы первоклассного или лучшего сорта ребра, говяжью вырезку или говядину. Мясо для вызревания должно иметь толстый слой жира снаружи, потому что оно защищает мясо, и на нем должны быть кусочки жира. Лучше всего использовать целую полоску ребра или поясницы и разрезать ее на отдельные стейки после того, как она состарена. Если вы сушите говядину солью, хорошо подойдет верх или низ, и вам не нужно лишнего жира на мясе.
Говядина сухого старения
Оберните мясо простыми белыми хлопковыми кухонными полотенцами и положите его на нижнюю полку холодильника или в самое холодное отделение. Меняйте полотенца каждый день, пока мясо не состарится, что должно занять от 10 до 21 дня, но варьируется в зависимости от размера мяса, согласно веб-сайту Ask the Meatman. Во время этого процесса корка, которая похожа по текстуре на мясистые формы на внешней стороне мяса, так что следите за этим как за признаком того, что старение завершено. Затем отрежьте корочку, и она готова к приготовлению.
Вопросы старения
Чтобы получить наилучшие результаты, температуру следует поддерживать на уровне от 34 до 36 градусов по Фаренгейту. Говядина может улавливать запахи из холодильника, поэтому будьте осторожны, чтобы продукты были правильно накрыты. Если вы состарите мясо слишком долго, микроорганизмы могут расти и вызывать порчу. Помимо неприятного запаха, признаком испорченного мяса является слизистая поверхность. Мясо нормально сжимается во время выдержки, поэтому конечный продукт будет иметь меньше съедобного мяса.
Сушеная говядина
Удалите жир по краям круглого стейка, тонко нарежьте его, затем положите ломтики в рассол, приготовленный из 10 чашек почти кипящей воды и двух фунтов соли. Оставьте мясо в рассоле до тех пор, пока оно не станет белым, затем положите полоски прямо на решетку в духовке с подносом или алюминиевой фольгой на решетку снизу, чтобы ловить капли. Сушите его при температуре 225 градусов по Фаренгейту, при этом дверца духовки должна быть приоткрыта, чтобы влага не выходила. Количество времени, которое нужно в духовке, зависит от толщины мяса, но планируйте от четырех до шести часов и переверните мясо примерно на полпути. Это закончено, когда это изгибается, но не ломается. При желании вы можете приправить рассол перцем, соевым или вустерширским соусом, луком или чесночным порошком или жидким дымом.
Соленая говядина
Соль сохраняет мясо, вытягивая воду из клеток, что препятствует росту микроорганизмов. Смешайте восемь фунтов соли, три фунта сахара, две унции нитрата натрия и половину унции нитрита натрия. Разделите смесь на три части и натрите одну треть ее мясом каждые три-пять дней. Храните мясо в холодильнике семь дней на каждый дюйм толщины мяса.
