Масло и вода обычно не смешиваются, но добавление эмульгатора связывает их вместе в большинстве соусов, придавая им гладкую текстуру. Эмульгатором обычно является белок - яйцо, сливки или сухие вещества молока в масле - но в некоторых соусах мука играет аналогичную роль. Чтобы избежать кулинарного ужаса разделения соуса, пока вы его взбиваете, относитесь к этим темпераментным аккомпанементам твердой, но нежной рукой.
Шаг 1
Быстро взбейте соус. Обычно вы можете не допустить разрушения соуса на основе винегрета или рукса, просто взбивая смесь на высокой скорости. Если смешивание вручную не помогает, используйте блендер или кухонный комбайн, чтобы сгладить эти типы соусов. Если вы готовите соус из заварного крема, постоянно помешивайте, пока он готовится, чтобы он не отделялся.
Шаг 2
Включите масло или масло в соус постепенно. Добавление более одной чайной ложки жира за один раз может привести к перегрузке эмульгатора и разделению вашего соуса. Хорошо перемешайте после каждого добавления. Когда соус начнет густеть, вы можете смело добавлять немного масла или масла за раз.
Шаг 3
Жарят соусы мягко. Яйца в приготовленных соусах коагулируют, или карабкаются, когда они достигают приблизительно 180 градусов по Фаренгейту. Держите соусы заварного крема и голландские соусы, не позволяя им превышать эту температуру, и добавляйте горячие жидкости медленно. Даже основанные на муке соусы, такие как классический бешамель или велоут, рискуют стать комковатыми при перегреве. Если ваш соус становится слишком горячим, поместите его в прохладный контейнер, чтобы остановить процесс приготовления и продолжить перемешивание.
Шаг 4
Используйте свежие молочные продукты в своих рецептах соусов. Когда сливки и масло не заправлены, жиры имеют тенденцию разделяться, и в итоге вы получите творожный соус. Если вы делаете соус, который требует сметаны, добавьте его, когда соус закончит готовиться, чтобы зернистые частицы не испортили ваше блюдо.
Чаевые
Независимо от того, что вы взбиваете, всегда точно следуйте пропорциям и инструкциям рецепта. Небольшая ошибка в измерении или процедурная ошибка - вот что может быть между вами и идеальным соусом.
Осваивать соусы легко, когда вы понимаете основы того, что может пойти не так. После того, как вы добились определенного успеха, начните устранять неисправности соусов, которые становятся хуже. Если ваш соус сломается, вы сможете его спасти. Добавьте немного горчицы к сломанному винегрету, или столовую ложку взбитых сливок к соусам на основе яйца или масла, которые отделяются. Спасите кусковой домашний майонез, медленно смешивая неудавшуюся смесь в яичный желток в отдельной миске. В некоторых случаях вы можете использовать сито, чтобы процедить комочки.
Предупреждение
Некоторые соусы отделяются в холодильнике; лучше всего подавать соусы немедленно.
