До 1960-х годов вкус описывался четырьмя словами: сладкий, кислый, соленый и горький. Сегодня, отчасти благодаря грибам шиитаке, мы используем пятое: умами. Это ощущение вызвано химическим веществом под названием гуанозинмонофосфат, который содержится в большом количестве в грибах шиитаке. Добавьте их в супы и салаты, вместо грибов-пуговиц или креминов в любом рецепте, или используйте в качестве заменителя белка в вегетарианских версиях ваших любимых блюд. Вот, как максимально использовать этот мясистый гриб.
Найти грибы, которые подходят
Грибы шиитаке встречаются в двух формах: сушеные и свежие. Как и любой другой продукт, свежие всегда предпочтительнее, если вы можете их найти, но если вы не можете, сушеный шиитаке может быть приемлемым для супов или соусов, и из-за процесса сушки может иметь даже больший вкус, чем свежий. Если рецепт готовит грибы без использования соусов и ароматизаторов, придерживайтесь свежего сорта, который будет иметь более приятную текстуру.
Очистка и подготовка шиитаке
Грибы пористые, что делает их влажными магнитами. Чтобы грибы не становились мягкими, используйте влажную и чистую ткань, чтобы вытереть свежий шиитаке вместо воды. Если вы используете высушенный шиитаке, промойте его водой перед повторным увлажнением.
Шапки и стебли
Большинство рецептов предусматривают использование только шиитаке. Если вы используете рецепт, а он не указывает, предположите, что он требует только заглавные буквы. Не выбрасывайте стебли, хотя - они могут быть жесткими и почти полными древесного аромата, но они все еще полезны. Поместите их в свой следующий запас - химическое вещество, которое обеспечивает ощущение умами, выйдет и придаст вашему запасу исключительно полный аромат.
Это все о жидкости
Пористая природа грибов означает, что они впитывают любую жидкость, в которой они приготовлены, наряду с любым ароматом, который находится в жидкости. Используйте это в своих интересах, используя готовые к употреблению жидкости для жарки, такие как бульоны или соусы на основе вина.
Вы не можете стремиться к совершенству
Аромат гриба, найденный в таких больших количествах в шиитаке, обеспечивается разнообразными ферментами, обнаруженными в мясе гриба. Когда они приготовлены слишком быстро, у этих энзимов не хватает времени, чтобы высвободить свой максимальный вкус, поэтому не торопитесь. Дайте им больше времени, чтобы приготовить, и ваш рот будет вознагражден самым великолепным грибным опытом.
