Заквашивать рис перед приготовлением - это обычная практика во всем мире. На самом деле, во многих кухнях представлены блюда из ферментированного риса. Идли, индийское блюдо из пропаренных рисовых лепешек, является одним из примеров, когда тесто из ферментированного риса и чечевицы готовят на пару в круглых формах.
Цзюньян это другое. Цзюньян, известный как сладкий ферментированный рис, представляет собой китайскую кашу, приготовленную путем сбраживания клейкого риса с дрожжами. Тапай, индонезийский стиль приготовления, традиционно готовили путем сбраживания риса в листьях тапая. У Цзюняна и Тапая алкогольный удар из-за брожения.
Ферментация - это процесс, при котором микроорганизмы, такие как бактерии или дрожжи, воздействуют на пищу, в результате чего образуются органические кислоты и соединения, которые изменяют вкус и текстуру пищи, делая ее острой, острой и иногда даже газированной. Йогурт, кефир, кимчи, комбуча, квашеная капуста, мисо и темпе - некоторые другие ферментированные продукты, которые вы можете узнать.
Преимущества ферментированного риса
Коричневый рис - это цельное зерно, которое является хорошим источником клетчатки, калия, магния, фосфора и фолата. Однако, согласно Гарвардской школе общественного здравоохранения им. Т.Х. Чана (HSPH), цельные зерна, такие как коричневый рис, содержат анти-питательные вещества, такие как лектины и фитазы (фитиновая кислота), которые являются растительными соединениями, которые могут препятствовать усвоению минералов, таких как кальций, железо, цинк, фосфор и магний.
Эти растительные соединения предназначены для защиты растений от бактериальных инфекций и предотвращения их употребления насекомыми. HSPH отмечает, что они также могут быть полезны для здоровья человека, поэтому продолжаются исследования, чтобы оценить, насколько они вредны и сколько людей следует потреблять. Тем временем, тем не менее, люди, подверженные риску дефицита минералов, могут предпринять шаги по сокращению количества потребляемых ими питательных веществ.
Исследование, опубликованное в журнале Food Science and Technology в феврале 2015 года, рекомендует вымачивать и сбраживать рис перед его приготовлением, чтобы уменьшить количество таких питательных веществ, как фитиновая кислота, и помочь увеличить биодоступность минералов в рисе.
Исследование, опубликованное в журнале Food Science and Nutrition в ноябре 2018 года, показало, что ферментация также повышает как антиоксидантные свойства, так и усвояемость белков в зернах.
Ферментированный коричневый рис
Выполните следующие шаги, чтобы ферментировать коричневый рис. Имейте в виду, что процесс ферментации занимает много времени, поэтому в зависимости от того, когда вы хотите приготовить рис, планируйте в обратном порядке.
- Замочите рис в воде: положите коричневый рис в миску и добавьте воду комнатной температуры, пока уровень воды не станет на 2 дюйма выше риса. Пусть рис впитается. В февральском исследовании 2015 года, опубликованном в журнале Food Science and Technology, отмечается, что в зернах, пропитанных в течение 12-24 часов, наблюдается значительное снижение количества пищевых ингибиторов, таких как фитиновая кислота.
- Держите в стороне немного воды: слейте немного воды из риса и храните ее в контейнере в холодильнике. В следующий раз, когда вы захотите сбраживать рис, добавьте эту воду в кастрюлю. Фитазные соединения в воде помогут расщепить фитиновую кислоту в свежей партии риса, согласно исследованию, опубликованному в феврале 2015 года в журнале Food Science and Technology.
- Готовьте рис: готовьте ферментированный рис, как обычно, за исключением времени приготовления. Неочищенный коричневый рис готовится гораздо быстрее, поэтому следите за ним и снимайте его с огня, когда он готов, чтобы он не стал мягким.
