Сахарные сиропы ароматизируют напитки, сверху блинчики и подслащенные снежные шишки. Они также иллюстрируют ряд интересных научных принципов, таких как перенасыщение, кристаллизация и места зарождения. Вы можете найти эти научные концепции менее интересными, когда они разрушают партию простого сиропа, который вы делаете. Хотя не весь зернистый сахарный сироп может вернуться в свое гладкое жидкое состояние, расплавление кристаллов сахара часто приводит к образованию кристаллизованного сиропа.
кристаллизация
Каменная конфета получила свое название, потому что она очень напоминает прозрачный кварц или кальцит. Как и кварц, сахар образует кристаллы - правильные симметричные формы с предсказуемым рисунком - когда он затвердевает или выпадает в осадок из раствора без помех. Для изготовления определенных типов конфет этот процесс кристаллизации имеет важное значение для его текстуры. Другие типы конфет и сахарных сиропов требуют сахара в некристаллическом аморфном состоянии. Зернистость вашего сиропа - это крошечные кристаллы сахара; чтобы удалить их, вы должны переплавить кристаллы.
Разогрев
Нагревание раствора позволяет удерживать более растворенный материал. Когда вы нагреваете сахарный сироп, который частично кристаллизовался, вода в сиропе может содержать больше сахара, что позволяет кристаллам сахара растворяться. Они должны полностью раствориться или, по мере охлаждения сиропа, кристаллы снова образуются вокруг крошечных затравочных кристаллов в смеси. Поскольку очень важно растворить каждый кристалл сахара в сиропе, лучше нагревать зернистый сироп на плите, а не в микроволновой печи. Микроволновая печь может не нагревать сироп равномерно, оставляя некоторые участки раствора зернистыми и обеспечивая места зародышеобразования для образования большего количества кристаллов. Нагрейте сироп на плите, не помешивая - ложка может также содержать места зародышеобразования - пока не исчезнут все следы зернистости. Вылейте смесь в чистую емкость и дайте ей остыть.
Кукурузный сироп
Кукурузный сироп помогает предотвратить кристаллизацию сахарного сиропа. Сахар в кукурузном сиропе - глюкоза, в то время как сахарные сиропы содержат сахарозу. Хотя сахароза представляет собой половину глюкозы и половину фруктозы, химические связи между двумя простыми сахарами изменяют химическую природу соединения. Натрий и хлор смертельны в чистом виде, но вместе они образуют хлорид натрия - безвредную поваренную соль. Как и поваренная соль, сахар обладает другими характеристиками, чем его составляющие сахара. Глюкоза не кристаллизуется как сахароза, поэтому предотвращает срастание сахарозы в растворе с образованием зернистых кристаллов. Поскольку глюкоза остается жидкой в растворе, она действует как смазочный материал, позволяя молекулам сахарозы скользить мимо друг друга, а не прилипать и формировать правильную решетчатую структуру кристаллов. После расплавления кристаллизованного сахарного сиропа добавьте чайную ложку кукурузного сиропа на каждую чашку сахарного сиропа, чтобы предотвратить дальнейший рост кристаллов.
Кислотные ингредиенты
Сахароза состоит из двух простых сахаров, фруктозы и глюкозы, связанных вместе. Кислотные ингредиенты разделяют некоторые из этих более крупных молекул сахарозы на составляющие их сахара. Как и при добавлении кукурузного сиропа, добавление кислых ингредиентов, таких как крем из зубного камня, уксуса или цитрусового сока, вводит глюкозу в раствор и препятствует образованию кристаллов так же легко. В то время как эти терпкие добавки делают ваш сироп сыпучим и гладким, используйте их экономно, чтобы сохранить вкус сиропа.
