Тушеное мясо - это блюдо из мяса и овощей, медленно приготовленное в закрытой посуде при кипящей температуре. Наиболее распространенное тушеное мясо - это более жесткие, менее дорогие куски говядины, которые требуют тщательного тушения для достижения наилучших результатов - обычно это грудинка, патрон, фланг, круг и крупа.
Эти куски говядины происходят из хорошо тренированных мышц крупного рогатого скота, которые, несмотря на жесткость, имеют тенденцию нести много аромата. При правильном приготовлении влажное тепло и медленное приготовление дают нежное, ароматное мясо. Ключ - держать температуру на медленном огне, а не кипеть. Никогда не позволяйте рагу нагреваться достаточно, чтобы пузыриться.
Шаг 1
Включите печь на сильном огне и поместите тяжелую кастрюлю на горелку. Залить 2 ст. Л. масла канолы в кастрюле и дайте ему нагреться. Обжигаем мясо со всех сторон. Это потемнение, известное как реакция Майяра, не уплотняет соки мяса, как принято считать; однако он усиливает вкус, поскольку сахара и белки в мясе реагируют при высоких температурах.
Шаг 2
Выньте кусочки мяса из кастрюли и отложите в сторону. Смешайте 3 ст. Л. муки или кукурузного крахмала с маслом и говяжьим жиром, оставшимся в кастрюле. Добавьте несколько чашек говяжьего или куриного бульона, хорошо перемешайте и оставьте на медленном огне в течение нескольких минут, чтобы сформировать соус.
Шаг 3
Добавьте мясо и овощи в соус. Корнеплоды работают хорошо, так как их приготовление занимает много времени - картофель, репа, морковь и пастернак являются обычным выбором. Тушить тушеное мясо на медленном огне. Коллаген, соединительная ткань, находится в большом количестве в этих жестких порезах мяса. При приготовлении во влаге коллаген растворяется в желатин и мясные волокна легче отделяются. Чем выше температура приготовления, тем жестче становятся мясные волокна; при варке получается тушеная, жевательная говядина. Нежный кипяток необходим, чтобы смягчить мясо. Периодически проверяйте мясо, чтобы увидеть, готово ли оно. Более жесткие или большие куски мяса потребуют больше времени для приготовления.
Вещи, которые вам понадобятся
-
Рапсовое масло
Тяжелый горшок с крышкой
3 ст. Л. мука общего назначения
3 чашки говядины или куриного бульона
Варочный термометр
Чаевые
Температура, при которой вы кипите, требует тщательного баланса: она должна быть достаточно высокой, чтобы убивать микроорганизмы, и настолько низкой, чтобы мясо смягчалось. Старайтесь поддерживать температуру от 180 до 190 F. В домашнем бульоне содержится меньше натрия, и вы можете снять жир перед добавлением его в рагу.
