Пищевая сода уже давно является важным разрыхлителем для выпечки, но иногда ее высокое содержание натрия может стать проблемой для тех, кому необходимо ограничить потребление соли. Найти заменители пищевой соды с низким содержанием натрия, не жертвуя разрыхлителем, может быть сложнее, чем кажется, потому что очевидный выбор, разрыхлитель, содержит пищевую соду. С удалением разрыхлителя есть две другие возможности, бикарбонат калия или взбитые яичные белки. Правильная замена пищевой соды будет зависеть от рецепта.
Реагирует с кислотой
Пищевая сода химически известна как бикарбонат натрия. Он создается, когда углекислота смешивается с гидроксидом натрия, образуя белый кристаллический порошок, который имеет соленый вкус и способность образовывать пузырьки газа при реакции с кислотой. Пищевая сода обычно используется для рецептов, которые содержат кислый ингредиент, такой как пахта, уксус, цитрусовый сок, йогурт, сметана, фрукты, какао или шоколад, мед или патока. При добавлении в жидкое тесто, содержащее любой кислый ингредиент, пищевая сода немедленно реагирует, образуя пузырьки углекислого газа. Именно эти газовые пузырьки вызывают рост хлеба, тортов и других хлебобулочных изделий.
Высокое содержание натрия
Благоприятное качество разрыхлителя для пищевой соды связано с высокой стоимостью натрия. В 1/8 чайной ложке пищевой соды содержится 150 мг натрия. Это почти столько же, сколько требуется человеческому организму за один день, который варьируется от 180 до 500 миллиграммов, согласно исследованию Центра по контролю за заболеваниями.
Аналогичная реакция
Бикарбонат калия, вероятно, является лучшим выбором закваски без натрия для большинства выпеканий, особенно для быстрого приготовления хлеба и сдобных тортов. Бикарбонат калия будет реагировать на кислотные ингредиенты почти так же, как пищевая сода, поэтому он будет производить газообразный диоксид углерода, необходимый для правильного роста выпечки. Более того, бикарбонат калия может быть заменой меры для пищевой соды, поэтому нет никаких трудных расчетов при замене ингредиента.
Воздушный заменитель
Другим заменителем пищевой соды с низким содержанием натрия являются взбитые яичные белки. Чаще всего они используются в пирожных типа «пена», таких как губка или еда ангела, которые потребляют меньше муки, сахара и жиров. Хотя для закваски можно использовать взбитые цельные яйца, отдельные яичные белки работают лучше из-за их уникальной структуры белков, воды и недостатка жира. Добавление сахара при взбивании яичных белков поможет им быстрее сформировать стабильный объем. Кроме того, небольшое количество сливок зубного камня, кислотного ингредиента, увеличит реакцию пенообразования, чтобы обеспечить больше закваски. Однако с взбитыми яичными белками следует обращаться осторожно, поскольку они могут быстро потерять свои пузырьки воздуха. Чтобы обеспечить их способность к разрыхлению, взбитые яичные белки следует аккуратно сложить в жидкое тесто и не перемешивать.
