Жизненно важный пшеничный глютен - натуральный белок, содержащийся в пшенице - повышает содержание диетического белка и играет важную роль в выпечке. Большинство людей могут потреблять пшеничный глютен, не задумываясь, но если у вас глютеновая болезнь, аллергия на пшеницу или вы чувствительны к глютену, вам необходимо исключить из своего рациона жизненно важный пшеничный глютен. Другие белки и смолы обеспечивают аналогичные качества. Выбор, который вы выбираете, зависит от того, как вы его используете.
Ксантановая камедь
Ксантановая камедь, полученная путем ферментации бактерии Xanthomonas campestris, является хорошей заменой безглютеновой выпечки. Глютен придает тесту эластичность и прочность. Он также задерживает газ, что приводит к подъему теста и улучшает текстуру в конечном продукте. Ксантановая камедь дублирует все эффекты глютена. При выпечке быстрого хлеба используйте около 1/2 чайной ложки ксантановой камеди на каждую чашку муки и 3/4 чайной ложки на чашку муки для дрожжевого теста, рекомендует Расширение Университета штата Колорадо. Замена глютена в выпечке не является точной наукой, поэтому вам может понадобиться до 1 чайной ложки ксантановой камеди на чашку муки.
Гуаровая камедь
Гуаровая смола поступает из сложных углеводов внутри семян растения гуара. Способность гуаровой камеди предотвращать кристаллизацию в замороженных продуктах, таких как мороженое, и придавать густоту супам и молочным продуктам, делает ее излюбленной добавкой в коммерческих продуктах. Как и ксантановая камедь, она вносит прочность, влажность и объем в выпечку, но гуаровая камедь не обеспечивает такой же эластичности. По этой причине ксантановая камедь является лучшим выбором для выпечки на дрожжевой основе. Используйте около 1/2 чайной ложки на 1 чайную ложку гуаровой камеди на каждую чашку муки.
Многоцелевые яйца
Яйца добавляют в рацион высококачественный белок. В одном большом яйце содержится 6 граммов белка, или 13 процентов дневной нормы, исходя из ежедневного потребления 2000 калорий. Вы можете удалить весь жир и холестерин, если будете использовать яичные белки, и вы все равно получите 4 грамма белка из одного яичного белка. Яйца связывают ингредиенты и стабилизируют структуру в выпечке. Яичные белки также задерживают воздух во время выпекания, что способствует росту теста. Цельные яйца лучше подходят для выпечки без глютена, поскольку жиры в желтке способствуют увлажнению и текстуре.
