Растения производят крахмал и используют его для хранения углеводов для выработки энергии. Когда вы потребляете продукты, содержащие крахмал, он становится важным источником энергии для вашего тела. Крахмалы или сложные углеводы состоят из двух молекул - амилозы и амилопектина, которые соединяются вместе, образуя гранулы крахмала. Амилоза и амилопектин имеют разные характеристики, которые определяют различные типы крахмалов.
Медленно переваренный крахмал
Амилоза содержит от 500 до 20000 молекул глюкозы, соединенных вместе в прямую цепь. Цепь скручивается в спираль, а затем две цепи связываются вместе, образуя структуру, которая противостоит пищеварительным ферментам, пытающимся разрушить молекулы глюкозы. В результате амилоза медленно переваривается и усваивается, поэтому ее называют медленно перевариваемым крахмалом. Амилоза может помочь сохранить баланс сахара в крови, потому что он не вызывает большого скачка уровня сахара в крови. Около 20-30 процентов природного крахмала в растениях состоит из амилозы.
Быстро перевариваемый крахмал
Амилопектин значительно больше, чем амилоза, со структурой, состоящей из миллионов молекул глюкозы, которые разветвляются и образуют кристаллическую структуру. Его единицы глюкозы легко расщепляются во время пищеварения, что делает его быстро усваиваемым крахмалом. Амилопектин может временно повысить уровень сахара в крови, но за ним следует голодное снижение сахара в крови. Около 70-80 процентов от общего природного крахмала в растениях состоит из амилопектина.
Устойчивый крахмал
Третий тип крахмала - устойчивый крахмал - не переваривается, но ферментируется бактериями в толстой кишке. Ферментация крахмала производит короткоцепочечные жирные кислоты, которые обеспечивают энергию для клеток в толстой кишке. Существует несколько видов устойчивых крахмалов. Первый тип, который содержится в бобах, семенах, цельнозерновых или частично размолотых зернах, защищен от переваривания, поскольку он находится внутри клеточных стенок. Второй тип содержит большое количество амилозы, которая естественно устойчива. Этот тип происходит из картофеля, кукурузы и крахмалистых фруктов, таких как бананы. Третий тип, содержащийся в хлебе, картофеле и рисе, становится более стойким после приготовления и охлаждения.
Крахмал Источники
Продукты, содержащие крахмал, обычно бывают всех трех типов, поэтому нелегко составить списки продуктов, которые являются лучшими источниками одного типа по сравнению с другим, сообщает статья, опубликованная в «Питательных веществах» в марте 2011 года. Основными источниками общего количества крахмала являются зерна бобы и крахмалистые овощи, такие как картофель, кукуруза и горох. Вы также получите меньшее количество из орехов, семян, не крахмалистых овощей и фруктов. Некоторые крахмалы извлекаются из кукурузы или других растений и химически модифицируются, чтобы сделать их более устойчивыми к пищеварению. Они образуют четвертую группу устойчивых крахмалов.
