Крем из зубного камня представляет собой кислую пудру, кислый тартрат калия, который является побочным продуктом виноделия. Когда сливки зубного камня соединяются с пищевой содой - основой или щелочью - во время выпекания, выделяется углекислый газ. Это создает пузыри, которые делают запеченные ингредиенты легче и нежнее. Крем из зубного камня также часто используется в рецептах, приготовленных из взбитых яичных белков, или в рецептах конфет. Если у вас нет продуктов на вашей кухне или вы не можете найти крем на тартаре на рынке, есть другие ингредиенты, которые вы можете использовать, чтобы заменить его в ваших рецептах.
Яичные белки
Крем из зубного камня делает взбитые яичные белки более устойчивыми и делает полученную пену белее. Яичные белки слегка щелочные, а крем из зубного камня делает их более кислыми. При добавлении яичного белка в другие ингредиенты вы не потеряете столько объема, когда будете использовать крем из зубного камня. Это относится как к безе, так и к выпечке, такой как пирог ангела или миндальное печенье. Крем из зубного камня также стабилизирует сахар, удерживая его от кристаллизации, делая сладкое безе более устойчивым. Это замедляет процесс потемнения, поэтому выпечка остается кремовой и светлой.
Замены
При взбивании яичных белков, если у вас нет сливок от зубного камня, используйте немного лимонного сока или уксуса. Если ваш рецепт кокосового макаруна требует 1/4 ч. Л. сливок зубного камня, используйте 1/4 ч. л. или меньше лимонного сока или уксуса. Взбейте яичные белки на минуту, чтобы они разбились и начали пениться. Затем добавьте лимонный сок или уксус. Добавьте сахар и другие ингредиенты в соответствии с указаниями вашего рецепта.
Пищевая сода
Если ваш рецепт миндального печенья требует выпечки соды и тартара - возможно, если в рецепте присутствует такой кислотный ингредиент, как апельсиновый сок, - вы можете заменить разрыхлитель на оба ингредиента. Разрыхлитель содержит как тартар, так и пищевую соду. Если ваш рецепт требует 1 ч. Л. пищевой соды и 1/4 ч. л. сливок зубного камня, например, заменить их на 1 1/4 ч. л. разрыхлителя.
Соображения
Избегайте использования алюминиевых кастрюль и мисок, так как сочетание кремов из зубного камня и алюминия делает яичный белок непривлекательным серым. Если ваш рецепт предписывает вам взбивать яичные белки на сковороде над горячей водой с сахаром и сливками зубного камня, либо удалите сливки зубного камня, либо используйте сковороду или миску из нержавеющей стали. Если ваш рецепт миндального печенья не требует крем-тартар, попробуйте добавить его в любом случае, чтобы повысить легкость печенья, стабилизировать яичные белки и держать печенье белее внутри для приятного контраста с жареным экстерьером.
