Универсальная мука и яйца являются одними из самых популярных пищевых связующих веществ. Их роль заключается в улучшении и поддержании текстуры пищи. Если вы чувствительны к глютену или яйцам, есть много других связующих веществ, которые вы можете использовать для улучшения вкуса и пищевой ценности домашних блюд.
Чаевые
Связующие вещества используются с другими ингредиентами для поддержания текстуры и формы пищи. Несмотря на то, что универсальная белая мука и яйца являются наиболее популярными вариантами, вы можете использовать много других продуктов, которые обеспечивают больше питания и вкуса.
Популярные связующие агенты
От печенья до мясных продуктов, таких как кексы из лосося, к другим ингредиентам добавляются пищевые связующие, которые помогают пище с ее текстурой, формой и влажностью. Они также могут добавить вкус и питательные вещества к вашим блюдам и закускам.
У USDA есть длинный список обязательных агентов, так что держите его под рукой. Вот некоторые из самых популярных и широко используемых пищевых связующих веществ:
- яйца
- Пшеничная мука
- Сухари крошки
- Овсянка
- Рис
- Молоко
- Сгущенное молоко
- Желатин
- Гуаровая камедь
- Ксантановая камедь
- Шелуха подорожника
- Картофельный крахмал
- Молотый лен
- тапиока
Пищевые связующие вещества охватывают весь спектр от молочных продуктов до фруктов и даже овощей. Вы знакомы со многими из них, например с молоком, овсянкой и сухарями, но некоторые из них широко не используются в домашней кухне. Например, гуаровая камедь производится из бобовых, а ксантановая камедь представляет собой белый порошок, полученный из ферментированного сахара. FDA перечисляет оба из них как «безопасные и подходящие» пищевые связующие вещества, и они находятся в широком спектре продуктов.
Псиллиум - это форма волокна, полученная из шелухи растения, которую можно приобрести в виде порошка или добавки. Например, метамуцил содержит этот ингредиент. Богатая клетчаткой шелуха псиллиума является отличным связующим веществом, так как она может помочь снизить уровень холестерина, подчеркивает Berkeley Wellness. При приеме внутрь в больших количествах это может повлиять на усвоение питательных веществ, но небольшая доза (одна чайная ложка) вряд ли будет иметь побочные эффекты. Одна чайная ложка может быть заменена на одно яйцо в рецептах.
Лучшие связующие муки
Белая мука является одним из самых популярных связующих веществ, поскольку она используется во всем, от кексов до печенья и тортов. Клиника Кливленда утверждает, что белая мука обеспечивает мало питательных веществ, поскольку она не содержит клетчатки, белка и полезных жиров. Но некоторые другие виды муки помогают связывать продукты, а также дают им питательный удар.
Отличным выбором для выпечки является миндальная мука. Исследование, опубликованное в январе 2015 года в журнале Американской ассоциации кардиологов и финансируемое Алмондским советом Калифорнии, сообщает, что миндаль может снизить уровень вредного холестерина ЛПНП и защитить от кардиометаболических нарушений. Кроме того, миндальная мука не содержит глютена (если только она не была произведена на предприятии по переработке пшеницы). В следующий раз, когда вы будете делать кексы, подумайте об обмене белой муки на миндальную муку.
Клиника Кливленда сообщает, что кокосовая мука является еще одним отличным связующим веществом, поскольку содержит много клетчатки, полезных жиров и усваиваемых углеводов. Единственное, о чем нужно знать, это то, что вам может понадобиться добавить больше жидкостей, таких как масло или вода, при выпечке с этим ингредиентом. Если у вас аллергия на орехи, кокосовая мука - хороший выбор.
Овсяная мука состоит из измельченного овсяного зерна, что делает ее идеальной для тех, кто пытается вырезать рафинированные углеводы, например, из белой муки. Просто поместите овсяные хлопья в кухонный комбайн и растирайте до получения мелкого порошка. Обратите внимание, что овсяная мука содержит больше клетчатки и белка по сравнению с универсальной мукой, поэтому она может легко вписаться в сбалансированный план питания.
Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вы можете выбрать универсальную муку без глютена или сделать свою собственную, используя безглютеновый овсяный сок.
Пищевые связующие вещества без яиц
Яйца - еще один популярный пищевой связующий агент, потому что они не только связывают смесь, но и помогают подняться тесту. Имейте в виду, что заменители яиц могут изменить плотность или вкус вашего готового продукта.
Американский фонд астмы и аллергии рекомендует следующие замены для одного яйца:
- 1/2 среднего пюре из банана
- 1/4 стакана фруктового пюре, например яблочного пюре
- 3, 5 столовые ложки желатиновой смеси
- 1 столовая ложка молотого льняного семени, смешанного с 3 столовыми ложками теплой воды
Можно также использовать коммерческие заменители яиц, но они содержат яйца, так что имейте это в виду, если у вас аллергия на эту еду. Ксантановая камедь является еще одним заменителем яиц и требует только одну чайную ложку, чтобы заменить одно яйцо.
Чтобы добавить в свой рацион больше полезных для сердца жиров, поменяйте местами яйца для авокадо в своих рецептах. Используйте четверть чашки этого фрукта для каждого яйца. Это лучше всего работает в рецептах, таких как пирожные, где цвет уже темный.
