Растительные масла поставляют калорийные калории в ваш рацион. Они также могут содержать незаменимые жирные кислоты и служить средством усвоения жирорастворимых витаминов. Растительные масла получают из семян различных растительных источников, в том числе рапса, кукурузы, хлопковых семян, оливкового масла, арахиса, сафлора, сои и подсолнечника. Растительные масла, как и любой пищевой продукт с высоким содержанием жиров, имеют срок годности. Понимание воздействия растительных масел с истекшим сроком годности поможет вам решить, следует ли сохранить продукт или отказаться от него.
Фон
Растительные масла состоят из триглицеридов: три молекулы жирных кислот связаны с глицерином. Если углеродные цепи жирных кислот содержат столько атомов водорода, сколько возможно, жирные кислоты называются насыщенными жирами. Ненасыщенные жиры, с другой стороны, содержат меньше атомов водорода, окружающих углерод жирных кислот. Чем выше уровень насыщения жира, тем более стабильным он является. Масла, которые являются жидкими при комнатной температуре, представляют собой ненасыщенные жиры и поэтому более подвержены прогорклости, чем насыщенные жиры, которые являются твердыми при комнатной температуре.
Типы прогорклости
Растительные масла с истекшим сроком годности могут подвергаться гидролитическому или окислительному прогорканию. Гидролитическое прогоркание включает расщепление молекулы триглицерида на три жирные кислоты плюс глицерин. Этот процесс происходит в присутствии воды и может привести к выделению летучих свободных жирных кислот. При окислительной прогорклости тепло или свет воздействуют на жирные кислоты растительного масла в присутствии кислорода, создавая соединения, известные как гидропероксиды. Гидропероксиды затем превращаются в кислородсодержащие альдегиды. Эффекты просроченных растительных масел зависят от того, являются ли они гидролитически или окислительно прогорклыми.
Последствия
Летучие свободные жирные кислоты, выделяющиеся в процессе гидролитического прогоркания, могут неприятно пахнуть. Например, масляная кислота является летучей жирной кислотой с короткой цепью с характерным прогорклым запахом масла. Эти жирные кислоты, хотя они могут пахнуть и иметь неприятный вкус, не вредны для вашего здоровья. Однако кислородсодержащие альдегиды, образующиеся во время окислительной прогорклости, токсичны. Эти молекулы создают состояние окислительного стресса в ваших клетках и могут повысить риск развития артеросклеротических и дегенеративных заболеваний. Растительные масла с истекшим сроком годности могут быть не только оскорбительными, но и опасными для вашего здоровья.
Другие соображения
Производители часто добавляют антиоксиданты в растительные масла, чтобы замедлить процесс прогорклости. Защита растительных масел от света, тепла, воды и кислорода также может продлить срок их хранения. Однако, поскольку вы, возможно, не знаете, какой прогорклости испытало ваше растительное масло с истекшим сроком годности, ваше самое безопасное действие - отменить любые масла после истечения срока годности.
