Как белок, содержащийся в зернах, таких как пшеница и ячмень, глютен также присутствует в большинстве сортов пива. Уровень клейковины в пиве зависит от используемого метода пивоварения и, таким образом, варьируется от одной марки к другой. Чтобы пиво считалось безглютеновым, оно должно содержать менее 20 частей на миллион (ppm) глютена.
Что такое глютен?
По данным Управления по контролю за продуктами и лекарствами, глютен - это набор белков, которые встречаются в природе не только в зернах пшеницы, но также в ячмене и ржи. Использование муки этих соответствующих зерен для приготовления и выпечки означает, что глютен присутствует в широко употребляемых продуктах, таких как хлеб, пирожные и макаронные изделия, а также в алкогольных напитках, таких как пиво.
Исследователи за мартовским обзором 2017 года, опубликованным в Журнале гастроэнтерологии и гепатологии, объясняют, что глютен состоит из сотен белков, таких как глютенин и глиадин. Именно эти белки действуют как основная форма накопления энергии в зернах пшеницы, которые, согласно исследованию, опубликованному в Frontiers in Nutrition за июль 2019 года, присутствуют только в крахмалистом эндосперме зерновых клеток. Основной функцией белков глютена в зерне является содействие развитию проростков в процессе прорастания.
Функция глютена значительно меняется, когда пора готовиться. Расширение Мичиганского государственного университета объясняет, что именно присутствие глютена отвечает за форму и текстуру буханки хлеба. Способность клейковины выдерживать высокие температуры означает, что это термостойкий белок, который помогает пище сохранять свою структуру при приготовлении. Он действует как своего рода «клей» во время выпекания, удерживая хлеб во время выпечки.
Однако не только еда содержит глютен. Из-за своей способности действовать в качестве связующего агента Национальная медицинская библиотека США объясняет, что глютен также используется в качестве добавки в обработанных пищевых продуктах, лекарствах, косметике, добавках и витаминах.
Содержание глютена в пиве
Пиво - это популярный алкогольный напиток, содержащий глютен, витамины группы В и такие минералы, как фосфор и магний. Высушенные зерна сначала растирают и варят, в результате чего получается подслащенная смесь, известная как сахарное сусло. Сахарное сусло затем смешивают с дрожжами и ферментируют, в результате чего получается жидкость - пиво - которая по своему характеру является алкогольной.
Согласно исследованию, опубликованному в феврале 2013 года в PLOS One , исследователи обнаружили, что уровень клейковины в пиве варьируется от одной марки к другой и зависит от исходного используемого зерна. Зерна, которые часто используются в процессе изготовления пива, включают ячмень, пшеницу и рожь.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов поясняет, что содержание глютена в пиве должно быть менее 20 частей на миллион, чтобы оно считалось безглютеновым. Таким образом, как и в случае с хлебом и пирожными из пшеничной муки, уровень клейковины в пиве может оказать значительное влияние на людей, живущих с непереносимостью глютена.
Большинство коммерческих сортов пива сделаны из ячменя, который содержит набор молекул глютена, специфичных только для ячменя и известных как гордеины. Содержание глютена в пиве, изготовленном из ячменя, может варьироваться от приблизительно 19 до 45 частей на миллион, согласно результатам исследования PLOS One _._ Для пива, изготовленного из пшеницы, содержание глютена в пиве намного выше, в среднем 40 800 частей на миллион.
Эффекты глютена
Для людей, у которых нет чувствительности к глютену или целиакии, содержание глютена в пиве не так уж плохо. Фактически, согласно статье, опубликованной в Gastroenterology & Hepatology за февраль 2018 года, исследователи обнаружили, что безглютеновая диета может оказывать неблагоприятное воздействие на людей без заболеваний, связанных с глютеном.
Пищевые продукты, содержащие глютен, также обеспечивают большую пользу для здоровья и питания. Seitan, вегетарианская альтернатива мясу, полностью изготовлена из глютена. Порция seitan в 1 унцию обеспечивает 42 процента рекомендуемой дневной дозы белка для человека, оставаясь низкокалорийной, но богатой минералами, такими как железо, селен и фосфор.
Наряду с глютеном пшеничная мука также богата белком и клетчаткой. Унция пшеничной муки содержит 3 грамма муки, а унция безглютеновой муки, как рисовая мука, содержит всего 1, 3 грамма клетчатки. Пшеничная мука также богата минералами, такими как железо, фолат и кальций, в то время как в муке и продуктах, не содержащих глютен, как правило, дефицит этих минералов, объясняют исследователи в статье о гастроэнтерологии и гепатологии .
Глютен также может быть полезен для здоровья кишечника человека, будучи пребиотиком. Пребиотики помогают бактериям, присутствующим в кишечнике, процветать, являясь источником питания. Здоровая кишка снижает вероятность воспаления и заболеваемость раком толстой кишки.
Непереносимость глютена и целиакия
Управление женского здоровья объясняет, что приблизительно у 3 миллионов американцев есть целиакия, аутоиммунное заболевание, вызываемое употреблением продуктов с глютеном. По оценкам, во всем мире 1 на каждые 100 человек страдает целиакией.
Организм реагирует на это состояние, вырабатывая антитела, которые атакуют слизистую оболочку тонкой кишки при потреблении глютена. В результате поглощение основных питательных веществ, таких как железо и кальций, замедляется, что в конечном итоге приводит к остеопорозу, анемии, диабету 1 типа и раку тонкой кишки.
По данным Библиотеки медицины США, симптомы целиакии включают в себя:
- вспучивание
- Боль в животе
- Запор
- понос
- Тошнота
- Потеря веса
- Усталость
- Снижение аппетита
Не у всех людей с чувствительностью к глютену есть целиакия. Вместо этого их организм может быть просто непереносимым к глютену и может не вызывать серьезного иммунного ответа, наблюдаемого у людей с целиакией. Чувствительные к глютену люди, однако, также получают пользу от диеты, которая избегает продуктов, содержащих глютен.
Приблизительно 25 процентов людей с целиакией, а также люди, чувствительные к глютену , также страдают герпетиформным дерматитом , хроническим зудом и волдырями сыпи. Сыпь обычно возникает на локтях, спине и коленях и значительно улучшается, когда применяется строгая безглютеновая диета.
Принятие безглютеновой диеты также может привести к потере веса. Диета, богатая глютеном, наполнена углеводами, такими как хлеб и макароны, которые могут привести к увеличению веса, если употреблять их в избытке. Переход на безглютеновую диету означает потребление меньшего количества продуктов, богатых углеводами, что может привести к потере веса.
