Универсальная против хлебной муки
Как будто наука о выпечке была недостаточно запутанной, оказывается, что вам часто нужны разные виды муки для выпечки тортов, хлеба, печенья и печенья. Все это разновидности универсальной муки, адаптированные к конкретным потребностям каждого вида выпекаемых изделий.
Ингредиенты хлебной муки содержат больше белка и глютена, чем универсальная мука. Глютен придает эластичность хлебу, что придает ему желаемую жевательную текстуру. Когда вы замешиваете тесто, образуется сеть глютена, которая собирает воздух в карманы и создает отверстия, видимые в хлебе при нарезке. Это делает хлеб легким и воздушным.
Хотя вы можете использовать простую, старую универсальную муку для приготовления хлеба, она не идеальна и приведет к более плотной текстуре. Предполагается, что некоторые виды хлеба имеют более плотную текстуру, а некоторые рецепты специально требуют универсальной муки. Поэтому не думайте автоматически, что вам нужен заменитель хлебной муки только потому, что вы делаете хлеб. Сначала проверьте свой рецепт, чтобы быть уверенным.
Преобразование
Если вы подтвердили, что вам нужен заменитель хлебной муки, вам просто нужно увеличить содержание белка. Вы можете сделать это, добавив жизненно важный пшеничный глютен, который вы можете найти в расфасованном виде на местном рынке или в Интернете.
Поэтому вам может потребоваться немного поэкспериментировать, чтобы найти правильное количество для вашего рецепта. Начните с 1 чайной ложки и добавьте больше в следующую партию, если ваш хлеб был слишком плотным. Большая выпечка - это метод проб и ошибок, особенно когда вы делаете замены и отклоняетесь от рецепта. Поскольку ваш хлеб будет очень вкусным, даже если вы вообще не добавите пшеничный глютен, вы ничего не потеряете в экспериментах.
Сколько бы вы ни добавили, просейте вместе универсальную муку и пшеничный глютен, чтобы они хорошо перемешались; затем добавьте его в свой рецепт по мере необходимости.
Подставляя цельнозерновую муку
Если вы используете цельнозерновую муку для замены части или всей универсальной белой муки, вам может потребоваться добавить дополнительный жизненно важный пшеничный глютен, согласно данным Epicurious . Поскольку цельнозерновая мука не очищается, она сохраняет свое богатое клетчаткой внешнее покрытие или отруби, которые ослабляют структуру глютена.
Epicurious предлагает 2 столовые ложки на чашку цельнозерновой муки, но опять же, это может зависеть от конкретной муки, которую вы используете. Также рекомендуется добавить немного дополнительной воды в свой рецепт. По данным Совета по цельнозерновым продуктам, цельные зерна поглощают больше влаги, чем очищенные зерна, и добавление большего количества глютена увеличивает скорость поглощения еще больше.
Чаевые
Замена рафинированной муки в вашем рецепте цельнозерновой мукой дает ощутимую пользу для здоровья. По данным Министерства сельского хозяйства США, необработанная цельнозерновая мука дает 3 грамма клетчатки, а универсальная мука не содержит клетчатки. Пищевые волокна улучшают пищеварение и могут снизить уровень холестерина, сообщает Национальная медицинская библиотека США. Это также может помочь в управлении весом.
