Курение, как способ сохранения пищи, вероятно, так же стара, как приготовление пищи на огне. Жара и дым придают нежный вкус рыбе, ветчине, птице и мясу и могут предотвратить рост микробов. В то время как правильное курение является очень эффективной формой сохранения пищевых продуктов, необходимо позаботиться о том, чтобы избежать загрязнения и болезней пищевого происхождения.
Типы курения
Курение может быть либо горячим - в печи или коптильне в течение короткого периода времени, либо холодным - на медленном огне в течение 24 часов. Горячее копчение сохраняет пищу тремя способами: тепло убивает микробы; химические вещества, содержащиеся в дыме, включая формальдегид и спирты, действуют как консерванты; и еда высыхает, так что бактерии становятся менее влажными. Продукты холодного копчения обычно сохраняются каким-либо иным способом - ферментированием, солением или отверждением - до начала процесса курения. Даже с дополнительными шагами консервации, продукты холодного копчения должны быть приготовлены до внутренней температуры 160 градусов по Фаренгейту перед употреблением.
