Жесткие нарезки с большим количеством соединительных тканей выигрывают от стратегий влажного приготовления, таких как тушение или тушение. Постные, нежные первичные нарезки можно готовить при низкой температуре в духовке, но вам не придется готовить их долго, потому что их не следует готовить за пределами средней редкости.
Независимо от того, какой срез или подход вы используете, сначала обжарьте стейк на сильном огне, чтобы создать ароматную корочку. Вот ваш надежный гид по медленному приготовлению стейка в духовке.
Вещи, которые вам понадобятся
-
От 2 до 3 фунтов стейка
Поваренная соль
Перец
масло
Мука
Чугунная сковорода
Мгновенный термометр для мяса
Стеллаж для выпечки
Противень
Блюдо
Кастрюля или голландская печь
Кулинарная жидкость или соус на выбор
шпатель
Маленькая чашка
Кукурузный крахмал
Приготовь стейки
Шаг 1: Оттепель и сезон
Выньте стейк из холодильника за 30 минут до приготовления. Протрите насухо бумажными полотенцами. Щедро натрите стейк солью и перцем. Соль поможет смягчить стейк.
Шаг 2: разогреть и подготовить
Разогрейте духовку до 325 градусов по Фаренгейту. Натрите стейк маслом. Если вы готовите жесткий стейк, используя влажную технику, залейте стейк мукой.
Шаг 3: Обжигаем Стейк
Разогрейте сковороду на сильном огне на плите в течение нескольких минут. Вылейте каплю воды на сковороду; если оно шипит, сковорода достаточно горячая. Нагрейте одну столовую ложку масла в сковороде в течение примерно 20 секунд. Обжаривайте каждую сторону стейка в течение одной минуты, поворачивая его щипцами.
Сухая выпечка, премьер стейки
Нежные куски основного стейка, такие как T-bone, вырезка, портерхаус, полоса Нью-Йорка, полоса Канзас-Сити, филе и реберный глаз, имеют мало соединительной ткани и коллагена, поэтому их лучше готовить в течение коротких периодов времени, используя сухие методы. Пережарь эти нежные порезы, и они становятся более жесткими, так как прядь белка наматывается под воздействием тепла.
Шаг 1: Трансфер в духовку
Вставьте мгновенный термометр для мяса в сторону стейка. Переложите сковороду на среднюю стойку духовки. Если ваша ручка для неглубокой сковороды не является жаростойкой, перенесите стейк на противень, помещенный в противень. Поставьте противень на среднюю решетку духовки.
Шаг 2: приготовить и проверить температуру
Готовьте стейк без крышки в течение 8–10 минут, пока центр стейка не достигнет 130 градусов по Фаренгейту для средней редкой кухни или 140 градусов по Фаренгейту для средней.
Шаг 3: отдохни и служи
Поднесите стейк к тарелке, накройте его алюминиевой фольгой и оставьте на 10 минут перед подачей на стол.
Влажные стейки
Жесткие куски стейка, такие как круглая, боковая, юбка, лезвие, рука, стейк из 7 костей и патрон, выигрывают от приготовления пищи с использованием жидкости. Чем дольше они готовят, тем больше разрушается коллаген и тем нежнее становятся стейки.
Шаг 1: накрыть жидкостью
Переложить стейк в запеканку или в жаровню. Покройте стейк жидкостью или соусом. Обычные кулинарные жидкости включают бульон, томатный соус, нарезанные кубиками помидоры, вино, пиво и кремовые супы.
Шаг 2: Разогреть и добавить овощи
Разогрейте сковороду, если хотите. Добавьте две столовые ложки воды или бульона в сковороду и доведите до кипения над плитой, соскабливая дно сковороды, чтобы ослабить обугленное мясо и капельки сковороды. Добавьте дегазирующую жидкость в кастрюлю или в жаровню. Добавьте любые овощи, которые требует ваш рецепт.
Шаг 3: варить и добавлять жидкость
Готовьте, пока мясо не станет мягким, около двух-трех часов. Чем дольше вы будете готовить стейк, тем более влажным и нежным он станет, если вы не позволите своей жидкой кулинарии высохнуть.
Шаг 4: загустеем соусом
Советы по медленному приготовлению стейка в духовке
С правильными уловками в рукаве, вы можете каждый раз медленно готовить нежный стейк в вашей духовке.
1. Выберите лучшую сковороду
Хотя вы, возможно, уже привыкли использовать кастрюли с антипригарным покрытием для приготовления пищи, в этом случае чугунная сковорода будет гораздо лучшим выбором по нескольким причинам.
Сковороду с антипригарным покрытием легко чистить, но она плохо справляется с высокой температурой. Поскольку вы либо будете готовить на сковороде и переносить сковороду в духовку, либо наоборот, чугунная сковорода лучше всего справится с обеими этими задачами и избавит вас от необходимости использовать несколько кастрюль для приготовления ваших стейков.
Более того, чугунная сковорода идеально ровная, что позволяет всему стейку равномерно соприкасаться с поверхностью для идеального шептания и приготовления.
2. Доведите до комнатной температуры
Когда мясо нагреется до комнатной температуры, когда оно достигнет оверна, оно будет нагреваться намного быстрее и равномернее, как внутри, так и снаружи. Если вы возьмете его прямо из холодильника в горячую духовку, внешняя часть будет готовиться намного быстрее, чем внутренняя, и вы, скорее всего, в итоге получите переваренную и недоваренную внутреннюю часть.
3. Сезон щедро
Независимо от того, какой рецепт вы используете, приправа важна, даже если она просто добавляет соль и перец. Вы можете выбрать сезон до приготовления или даже после того, как вы обжарили стейк.
Не стесняйся и с приправами! Шеф-повар, лауреат премии «Джеймс Борода», Мин Цай, говорит: «Единственное, что хуже, чем употреблять слишком много соли, - это не использовать достаточно». Подумайте о твердой приправе на внешней стороне стейка, будь то соль и перец или любая комбинация втираний для специй. Если вы выберете шептать, в результате вы получите вкусную корочку.
Что бы вы ни делали, убедитесь, что вы добавили выбранные вами вкусы, прежде чем дать стейку отдохнуть, чтобы у приправ было достаточно времени для обработки мяса.
4. Обратите внимание на температуру
- Редкий: 125 градусов по Фаренгейту
- Средне-редкий: от 130 до 135 градусов по Фаренгейту
- Средняя: от 140 до 145 градусов по Фаренгейту
- Средняя скважина: 150 градусов по Фаренгейту
5. Не пропускайте Сир
Конечно, вы можете положить свой стейк прямо в духовку и приготовить его по своему вкусу, но вам не хватит дополнительных ароматов и полукокса, а также текстуры. Вы можете либо поджариться перед тем, как ставить стейк в духовку, либо, для более толстых срезов стейка, которые могут начать высыхать по краям, подумайте о том, чтобы закончить его в кастрюле после духовки.
Если вы готовите перед приготовлением в духовке, убедитесь, что ваша сковорода очень горячая, прежде чем стейк попадет на сковороду для достижения оптимального результата.
6. Пусть отдыхает
Перед подачей убедитесь, что вы даете стейку отдохнуть. Если вы достанете его из духовки или сковороды после приготовления и сразу же нарежете, вы потеряете много сока и вкуса стейка до того, как он попадет на тарелку, и в результате получится жесткий стейк. Отложите это и дайте это за пять - 10 минут до нарезки.
