Шоколадный ганаш - это рецепт приготовления основной выпечки, состоящий только из двух ингредиентов: густых сливок и горького шоколада. Ганаш можно сделать тонким или толстым, в зависимости от того, является ли ваша конечная цель погружением в шоколад, глазурью для пирога или начинкой для взбитого пирога или трюфелей.
По данным Института кулинарного образования ICE), если вы хотите загустить насморк, просто добавьте больше шоколада. И наоборот: если вам нужен более тонкий ганаш, просто добавьте больше густых сливок. Для очень густого шоколадного ганаша, такого как тот, который используется для начинки трюфеля, ICE предлагает использовать две части шоколада и одну часть густых сливок.
Выбор ингредиентов шоколада Ganache
Создание большого шоколадного ганаша начинается в продуктовом магазине. Хотя этот рецепт выпечки требует только двух ингредиентов, конечный результат может иметь множество различных вкусов и текстур. Это связано с тем, что в соответствии с ICE мелкие шоколадные конфеты имеют различное процентное содержание какао и разнообразные тонкие слои вкусов.
Подумайте, какой аромат вы хотите выделить в своем ганаше - например, фруктовый, земляной или дымный - и выберите свой шоколад соответственно. Шоколад с более высоким процентом какао приведет к более крепкому ганашу. Это связано с тем, что, согласно данным ICE, добавленный сахар, который снижает процент какао в шоколаде, смягчает шоколад и действует как жидкость, когда шоколад тает.
Когда дело доходит до выбора тяжелых сливок, чем жирнее, тем лучше. ICE предлагает использовать жирные сливки с 40-процентным молочным жиром, так как больше молочного жира даст более стабильный и богатый вкус ганаш. Если у вас нет тяжелых сливок в холодильнике, вы можете вместо этого сделать рецепт масла и цельного молока.
Если вы хотите приготовить веганскую и не содержащую лактозу версию, замените жирное сливочное кокосовое молоко жирным кремом в своем рецепте шоколадного ганаша. Согласно Школе кулинарного искусства Огюста Эскофье, это простая замена один на один. Это означает, что если ваш рецепт требует 1 чашки жирных сливок, вы можете вместо этого использовать 1 стакан жирного кокосового молока.
Делаем шоколадный ганаш
Начните готовить ганаш с мелко нарезанного шоколада. Затем принесите густые сливки в кастрюлю. Следите за кремом и помешивайте, пока вы делаете это, так как крем горит довольно легко. Не доводите крем до полного кипения. Как только ваш крем достигнет кипения, вылейте его на нарезанный шоколад, полностью погрузив его. Оставьте крем и шоколад на несколько минут. Это начинает процесс плавления.
Затем начните включать ингредиенты. Если вы стремитесь к идеально гладкому ганашу без пузырьков воздуха, ICE рекомендует использовать резиновый шпатель для полного смешивания ингредиентов. Если вашей целью является более взбитый ганаш, используйте венчик, чтобы смешать ингредиенты. В этот момент, если вы заметите, что ваш ганаш слишком жидкий, добавьте в смесь еще нарезанный шоколад.
Кроме того, имейте в виду, что ганаш будет сгущаться при охлаждении. Согласно Школе кулинарного искусства Огюста Эскофье, густая глазурь, такая как ганаш, должна использоваться только для охлажденной выпечки. Убедитесь, что тесто, которое вы наполняете или глазируете, успело остыть, прежде чем добавлять ганаш.
