Незнакомый ингредиент для большинства домашних пекарей, лецитин широко используется в коммерческой выпечке. Это эмульгатор, ингредиент, который помогает другим ингредиентам легче смешиваться и оставаться смешанным. Пекарни добавляют лецитин в хлеб и другие хлебобулочные изделия, чтобы улучшить тесто и тесто, или чтобы они не свалились. Он также используется в выпечке без яиц, где он может заменить природный лецитин в яичных желтках.
В качестве кондиционера для теста
Шаг 1
Отмерьте от 1/2 до 1 чайной ложки гранул лецитина на каждую чашку муки в рецепте.
Шаг 2
Растворить лецитин в жидких ингредиентах.
Шаг 3
Приготовьте выпечку, как обычно, и выпекайте до готовности.
Шаг 4
Попробуйте и оцените готовую продукцию. Если их текстура еще не настолько улучшена, как хотелось бы, или если они все еще стареют быстрее, чем хотелось бы, добавьте больше лецитина в следующую партию. Если лецитин оставляет заметный аромат в готовой продукции, уменьшите количество в следующей партии.
В выпечке без яиц
Шаг 1
Растворите 1 1/2 столовой ложки гранул лецитина в 2 чайных ложках воды на каждый желток, указанный в рецепте.
Шаг 2
Увеличьте воду до 1 1/2 столовой ложки, если вы заменяете целое яйцо, а не желток.
Шаг 3
Добавьте жир, ароматизаторы, связующие ингредиенты или закваски, если необходимо, чтобы дополнить лецитин и учесть другие роли яиц в вашем рецепте (см. Советы).
Чаевые
Если вы используете лецитин в кексах, кексах или хлебобулочных изделиях, используйте меньшее количество на чашку муки. Это придаст вашим товарам более мягкую текстуру и продлит их срок годности.
Для дрожжевого хлеба, который уже содержит смягчающие тесто ингредиенты, такие как молоко, сахар или масло, начните с меньшего количества лецитина. Для хлеба без этих обогащающих ингредиентов или хлеба, который имеет грубую текстуру из цельнозерновой муки, начните с большего количества.
Запекание без яиц - сложный процесс, требующий большого количества проб и ошибок. Лецитин и другие эмульгаторы естественным образом содержатся в яичных желтках, помогая связать водные ингредиенты, такие как молоко, с жировыми ингредиентами, такими как масло. Соевый лецитин делает это превосходно, но он не обеспечивает вкуса, жира или связывающих и разрыхляющих эффектов, которые вы получаете с яйцами.
Многие рецепты дают лучший результат, если добавить чайную ложку жира, чтобы обеспечить богатство, которое вы могли бы получить с желтками. В пирожных, печенье и других хлебобулочных изделиях, где яйца разрыхляют, добавление до 1/2 чайной ложки разрыхлителя может помочь сохранить более легкую текстуру. Крахмальные загустители, такие как кукурузный крахмал, или гелеобразующие агенты, такие как ксантановая камедь и гуаровая камедь, могут помочь обеспечить структуру и прочность, которые иначе обеспечивали бы яичные белки.
