Используете ли вы муку для выпечки хлеба и печенья или используете ее в качестве покрытия для своей любимой жареной курицы, вариации в муке способствуют разнообразию питательных свойств. Белая мука бывает разных форм, включая отбеленную, неотбеленную и обогащенную, и каждая из них немного отличается по питательности и может влиять на пищевую ценность того, что вы готовите. Когда дело доходит до отбеленных и неотбеленных, разница не так велика, но обогащение действительно имеет значение.
Отбеленный и неотбеленный
Согласно журналу "Cook's Illustrated", вся мука общего назначения технически отбелена. Универсальная мука, как правило, производится одним из трех способов, которые включают в себя либо твердую красную озимую пшеницу, мягкую красную озимую пшеницу, либо их комбинацию. Когда пшеница впервые обрабатывается, она имеет желтый оттенок, но в течение примерно 12 недель этот желтый пигмент окисляется и меняет цвет на более белый. Для отбеленной муки это естественное отбеливание идет на один шаг вперед с использованием перекиси бензоила или газообразного хлора для создания яркого белого цвета отбеленной муки. Это отбеливание, однако, изменяет белок, найденный в муке. Отбеленная мука является предпочтительным выбором для большинства потребителей, так как более яркий белый цвет ассоциируется с более высоким качеством.
Отбеленный и неотбеленный обогащенный
Согласно базе данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, информация о питательности как для беленой, так и для небеленой обогащенной муки одинакова. Одна порция этой муки содержит 455 калорий, 12, 92 грамма белка, 1, 23 грамма жира, 95, 39 грамма углеводов и 3, 4 грамма клетчатки. Минеральное содержание включает 19 миллиграммов кальция, 5, 80 миллиграмма железа, 135 миллиграммов фосфора и 134 миллиграмма калия. Когда дело доходит до содержания витаминов, вы увидите, что обогащение этой муки включает фолиевую кислоту. Фолиевая кислота - это синтетическая форма фолата, которая используется для обогащения продуктов питания. Содержание фолиевой кислоты в этой муке составляет 192 микрограмма, что дает общее количество фолиевой кислоты 229 микрограммов.
Промышленный белый отбеленный и обогащенный
Белая мука, предназначенная для промышленного использования в пекарнях и не производимая как универсальная мука, - это то, где вы увидите разницу между различными видами муки в том, что касается питательной ценности. 100-граммовая порция промышленной белой пшеничной муки, которая отбелена и обогащена, содержит 363 калории, 11, 50 грамма белка, 73, 81 грамма углеводов и 2, 4 грамма клетчатки. Минеральные вещества включают 20 миллиграммов кальция, 5, 06 миллиграмма железа, 112 миллиграммов фосфора и 138 миллиграммов калия. В витаминах вы найдете 170 микрограммов общего фолата, при этом 140 микрограммов поступают из фолиевой кислоты.
Промышленный белый отбеленный и необогащенный
100-граммовая порция промышленной белой пшеничной муки, которая отбелена и не обогащена, содержит 363 калории, 11, 50 грамма белка, 73, 81 грамма углеводов и 2, 4 грамма пищевых волокон. На данный момент, это то же самое, но посмотрите на витамины и минералы, и вы увидите разницу. Минералы включают 20 миллиграммов кальция, 1, 26 миллиграмма железа, 112 миллиграммов фосфора и 138 миллиграммов калия. Здесь вы увидите, что железо добавляется в обогащенную беленую муку. Когда дело доходит до витаминов, вы снова видите самую большую разницу в уровнях фолиевой кислоты. Без обогащения муки фолиевой кислотой общий уровень фолата в необогащенной беленой муке составляет всего 31 микрограмм.
