Разрыхлитель кажется загадочным, когда вы не понимаете науку. Вы добавляете небольшое количество к бисквитному тесту, и то, что получилось бы как плоская, плотная хоккейная шайба, выходит из духовки пушистым лакомством. Если у вас нет разрыхлителя в доме, не волнуйтесь. Есть несколько быстрых, простых и удобных способов заменить его, как только вы поймете, что это такое и как оно работает.
Разрыхлитель "Родительский химикат"
Ключевым ингредиентом в разрыхлителе является еще одна распространенная кухонная посуда, пищевая сода. Химически известный как бикарбонат натрия, выпечка хлебобулочных изделий из пищевой соды, потому что он создает углекислый газ при воздействии кислот или тепла. Крошечные пузырьки углекислого газа создают легкость в тесте, что поднимает вкусности, такие как печенье, и дает им пушистую крошку. Другой побочный продукт той же реакции создает карбонат натрия, который на вкус неприятно щелочной. Вот почему большинство рецептов требуют кислоты - такой как небольшое количество лимонного сока, пахты или белого уксуса - чтобы нейтрализовать вкус карбоната натрия в готовом продукте.
Химия Разрыхлителя
Разрыхлитель решает проблему карбоната натрия путем введения достаточного количества кислоты, чтобы нейтрализовать его, не добавляя больше кислых ингредиентов. Поскольку эти ингредиенты реагируют сразу же после введения какой-либо влаги, производители добавляют абсорбирующий кукурузный крахмал, чтобы предотвратить реакцию до тех пор, пока в тесто не будут добавлены жидкости. Именно по этой реакции большинство разрыхлителей помечены как «двойного действия». Он реагирует сначала, когда кислота порошка и бикарбонат натрия собираются вместе с жидкостями на стадии теста, а затем снова при нагревании в печи.
Простая замена
Теперь, когда вы понимаете химию пищевой соды, вы можете увидеть, как она работает и как готовить печенье без нее. Если в списке рецептов есть другие кислоты, такие как лимон или уксус, вам не нужно добавлять кислоту. Пахтовое печенье, так как пахта является кислотой, чисто попадает в эту категорию. В этом случае добавьте меньшее количество обычной, безалкогольной соды. Поскольку пищевая сода гораздо более концентрированная, чем порошок, добавьте одну четвертую ее количества.
Подставляя вашу кислоту
Если ваш рецепт не содержит кислоту в списке ингредиентов, вам нужно будет включить ее. Самым простым из них - и наименее вероятным для корректировки аромата вашего печенья - является пропорциональная смесь пищевой соды и сливок зубного камня.
Некоторые замены включают использование жидких ингредиентов, таких как патока и кисломолочные. Чтобы не повлиять на баланс ингредиентов в остальной части вашего рецепта, обязательно пропорционально уменьшите количество других жидкостей в рецепте.
