Эмульгирование - это процесс, при котором вы смешиваете две жидкости, которые обычно плохо смешиваются друг с другом. Эмульгирование жиров позволяет смешивать их с веществами на водной основе, что имеет важное значение для приготовления пищи и пищеварения. Чтобы эмульгировать жиры, вам нужны такие вещества, как соли желчи или другие соединения, которые помогают соединить жир и воду.
Гидрофобные и гидрофильные свойства
Поговорка «масло и вода не смешиваются» основана на характеристиках гидрофобных и гидрофильных взаимодействий. Жиры являются гидрофобными, что означает, что они, по-видимому, избегают воды и вместо этого образуют большие шарики при смешивании с жидкостью на водной основе. Однако это происходит не потому, что молекулы жира активно избегают воды, а потому, что молекулы воды предпочитают связываться друг с другом, а не с жирами. Вода - это «полярная» молекула, а жиры «неполярные», объясняет Международное общество по сложности, информации и дизайну. Полярные молекулы предпочитают связываться с другими полярными молекулами.
эмульгирование
Эмульгирование жира означает, что вы меняете окружающую среду, чтобы молекулы жира и воды могли легче смешиваться друг с другом. Обычно для этого требуется добавить соединение, известное как эмульгатор, которое может служить мостом между молекулами жира и воды. Эмульгаторы обычно имеют один конец, который является полярным, и один конец, который является неполярным. Эмульгаторы можно найти в яичных белках, горчице, желатине и обезжиренном молоке. Они важны для приготовления майонеза и других продуктов, которые сочетают в себе жиры и жидкости на водной основе.
Эмульгирование и пищеварение
Эмульгирование жиров также является важной частью пищеварения. Большая часть жидкости в пищеварительном тракте основана на воде, поэтому, когда вы потребляете жиры, они, как правило, образуют крупные шарики в кишечнике. Когда жир находится в больших шариках, ферментам вашего пищеварительного тракта трудно расщеплять пищевые жиры. Большие шарики жира также плохо всасываются в вашем кишечнике. В результате ваше тело использует эмульгатор, известный как желчь, чтобы разрушить эти жировые шарики.
желчь
Желчные кислоты или желчные соли вырабатываются печенью и хранятся в желчном пузыре. Когда вы едите жирную пищу, желчь выделяется из желчного пузыря в пищеварительный тракт. Желчь имеет две стороны. Одна сторона желчи гидрофобна, а другая сторона гидрофильна. Желчь состоит из стероидной молекулы, которая происходит из холестерина, и небольшой боковой цепи, которая имеет гидрофильные участки.
