Пончики не самая здоровая закуска, по любым параметрам. Они начинают с густого, сладкого теста, затем они жарятся во фритюре, и, наконец, они засыпаются сахаром, заправляются джемом или покрываются сахарной глазурью. Хотя есть способы сделать сами пончики более здоровыми, жарка во фритюре остается проблематичной; Сокращения и растительные масла имеют свои недостатки.
Коммерческое производство пончиков
Коммерческое производство пончиков предъявляет несколько требований к готовой продукции. Пончики, предназначенные для розничной продажи в супермаркетах, должны сохранять свою свежесть, текстуру и аппетитный внешний вид в течение двух недель. Пончики, продаваемые в магазинах для пончиков, не имеют одинаковых требований к сроку годности, но они должны сохранять свой привлекательный внешний вид и быть мягкими по текстуре, золотистыми по цвету и сладко нейтральными по вкусу. Выбор жареного жира резко влияет на эти желательные характеристики.
Масло против сокращения
Из-за своей молекулярной структуры насыщенные жиры являются твердыми при комнатной температуре, а ненасыщенные жиры являются жидкими. Большинство жиров содержат смесь из двух, и куриный жир мягче, чем говяжий жир, потому что он менее насыщен. Продукты, обжаренные в насыщенном жире, не ощущаются жирными во рту, потому что их жиры находятся в твердой форме. Продукты, обжаренные в масле, поглощают больше жира, который остается в жидкой форме и воспринимается как жирность или жирность. Сокращение, сделанное гидрированием растительного масла, чтобы заставить его действовать как твердый, насыщенный жир, является жарким жиром выбора для пончиковой промышленности.
Укорочение и транс-жиры
Процесс гидрирования делает сокращение стабильного жира для жарки. Каждый жир разрушается, поскольку он поглощает примеси из пищи, но гидрогенизированные жиры делают это медленно. Это делает их более долговечными и, следовательно, более экономичными. Гидрогенизированный шортенинг дает пончики с постоянным цветом и вкусом, и поскольку он длится дольше, он более рентабелен и выгоден. Проблема с укорочением заключается в том, что процесс гидрирования, помимо отверждения жира, создает транс-жирные кислоты. Известно, что эти транс-жиры оказывают вредное влияние на здоровье сердца, так же как и насыщенные жиры.
Доступные Варианты
Растительное масло не подходит для коммерческих производителей пончиков, потому что оно делает масляные пончики маслянистыми и предотвращает прилипание глазури. Сокращение дает превосходный продукт, но присутствие трансжиров означает, что его нельзя использовать в некоторых юрисдикциях. Существуют трансжирные сокращения, основанные на пальмовом масле или других тропических маслах, но они содержат много насыщенных жиров и, следовательно, также нежелательны. Дома пончики, обжаренные на растительном масле, проходимы, потому что их можно есть сразу же, пока масло не просочилось в сахарную оболочку. Обычное или негидрогенизированное укорочение даст лучший результат, но ни один из них не так полезен.
