Будь то поджаренный, намазанный маслом, превращенный в бутерброд или съеденный равнина, хлеб всегда будет занимать особое место в наших сердцах. Это самая широко потребляемая пища на планете, но еще многое предстоит узнать об этом домашнем продукте. Натан Мирволд, бывший технический директор Microsoft, ученый в области пищевых продуктов и основатель The Cooking Lab, настолько заинтересовался продуктами питания, что стал соавтором «Модернистского хлеба», мини-энциклопедии объемом более 2000 страниц, посвященной ремеслу и науке. делать хлеб.
«Во всех наших экспериментах мы обнаружили, что многие общепринятые представления о хлебе просто ошибочны», - говорит Мирволд. Независимо от того, являетесь ли вы заядлым пекарем, любителем или предпочитаете покупать хлеб в местном продуктовом отделе, эти открывающие глаза открытия могут изменить ваш взгляд на следующую буханку.
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоБудь то поджаренный, намазанный маслом, превращенный в бутерброд или съеденный равнина, хлеб всегда будет занимать особое место в наших сердцах. Это самая широко потребляемая пища на планете, но еще многое предстоит узнать об этом домашнем продукте. Натан Мирволд, бывший технический директор Microsoft, ученый в области пищевых продуктов и основатель The Cooking Lab, настолько заинтересовался продуктами питания, что стал соавтором «Модернистского хлеба», мини-энциклопедии объемом более 2000 страниц, посвященной ремеслу и науке. делать хлеб.
«Во всех наших экспериментах мы обнаружили, что многие общепринятые представления о хлебе просто ошибочны», - говорит Мирволд. Независимо от того, являетесь ли вы заядлым пекарем, любителем или предпочитаете покупать свой хлеб в местном продуктовом отделе, эти открывающие глаза открытия могут изменить ваш взгляд на следующую буханку.
1. Цельное зерно не обязательно лучше, чем белый хлеб
Оказывается, мы не можем усвоить все питательные вещества, рекламируемые в цельнозерновых. «Основное различие между цельным и рафинированным зерном - это пшеничные отруби, которые в основном состоят из клетчатки, которая в основном проходит через непереваренный кишечник», - говорит Мирволд. «В частности, набор соединений в отрубях, называемых фитатами, обладает сильной способностью блокировать всасывание питательных веществ, таких как железо».
Хотя клетчатка имеет некоторые преимущества для похудения, когда речь идет о том, что клетчатка в цельнозерновом хлебе поможет защитить вас от рака толстой кишки и сердечных заболеваний, необходимы дополнительные исследования. «Эти утверждения стали популярными еще до того, как появились убедительные доказательства, и не было никаких крупных рандомизированных исследований, которые показали бы, что цельные зерна имеют какую-либо особую пользу для здоровья», - добавляет Мирволд.
Оказывается, мы не можем усвоить все питательные вещества, рекламируемые в цельнозерновых. «Основное различие между цельным и рафинированным зерном - это пшеничные отруби, которые в основном состоят из клетчатки, которая в основном проходит через непереваренный кишечник», - говорит Мирволд. «В частности, набор соединений в отрубях, называемых фитатами, обладает сильной способностью блокировать всасывание питательных веществ, таких как железо».
Хотя клетчатка имеет некоторые преимущества для похудения, когда речь идет о том, что клетчатка в цельнозерновом хлебе поможет защитить вас от рака толстой кишки и сердечных заболеваний, необходимы дополнительные исследования. «Эти утверждения стали популярными еще до того, как появились убедительные доказательства, и не было никаких крупных рандомизированных исследований, которые показали бы, что цельные зерна имеют какую-либо особую пользу для здоровья», - добавляет Мирволд.
2. Жюри все еще отсутствует на проросших зернах
Альтернатива белым и цельнозерновым, пророщенным хлебам делают из зерна, которому позволяют вымочить в воде до тех пор, пока они не вырастут ростки, прежде чем перемолоть в муку. Исследования показывают, что в проросшем хлебе могут содержаться более высокие уровни некоторых незаменимых аминокислот и витаминов группы В, а ферменты, выделяющиеся в процессе прорастания, облегчают переваривание питательных веществ.
Есть одна проблема: определение «проросшего зерна» не регулируется. Это означает, что разные производители могут использовать разные методы, которые могут изменить профиль питания хлеба. Несмотря на это, Мирволд считает, что стоит покупать проросший хлеб только ради вкуса. «Сухая мука из пророщенной пшеницы дает хлебы, которые имеют более плотную, плотную структуру мякиша и более сладкий вкус, чем те, которые готовятся из обычной цельнозерновой муки».
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоАльтернатива белым и цельнозерновым, пророщенным хлебам делают из зерна, которому позволяют вымочить в воде до тех пор, пока они не вырастут ростки, прежде чем перемолоть в муку. Исследования показывают, что в проросшем хлебе могут содержаться более высокие уровни некоторых незаменимых аминокислот и витаминов группы В, а ферменты, выделяющиеся в процессе прорастания, облегчают переваривание питательных веществ.
Есть одна проблема: определение «проросшего зерна» не регулируется. Это означает, что разные производители могут использовать разные методы, которые могут изменить профиль питания хлеба. Несмотря на это, Мирволд считает, что стоит покупать проросший хлеб только ради вкуса. «Сухая мука из пророщенной пшеницы дает хлебы, которые имеют более плотную, плотную структуру мякиша и более сладкий вкус, чем те, которые готовятся из обычной цельнозерновой муки».
3. Замесить не нужно
«Мы сделали много невероятных открытий в« Модернистском хлебе », одним из которых было то, что замешивание на самом деле не делает то, что мы думали, - сказал Мирволд. Долгое время считалось, что практика замешивания помогает выработке глютена. Глютен, содержащийся в пшенице, представляет собой смесь белков, которые помогают поддерживать эластичность и структуру различных продуктов, включая хлеб. Идея заключалась в том, что разогрев и растягивание глютеновых прядей с помощью замеса поможет сделать тесто более сильным и более упругим.
Однако эксперименты Мирволда показали, что единственное, что необходимо для развития глютена, - это чтобы мука полностью намокла. Так что, хотя это может произойти быстрее с помощью традиционных методов замешивания, это совершенно необязательно Теперь мы понимаем, почему есть все эти рецепты хлеба без замеса!
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк Фото«Мы сделали много невероятных открытий в« Модернистском хлебе », одним из которых было то, что замешивание на самом деле не делает то, что мы думали, - сказал Мирволд. Долгое время считалось, что практика замешивания помогает выработке глютена. Глютен, содержащийся в пшенице, представляет собой смесь белков, которые помогают поддерживать эластичность и структуру различных продуктов, включая хлеб. Идея заключалась в том, что разогрев и растягивание глютеновых прядей с помощью замеса поможет сделать тесто более сильным и более упругим.
Однако эксперименты Мирволда показали, что единственное, что необходимо для развития глютена, - это чтобы мука полностью намокла. Так что, хотя это может произойти быстрее с помощью традиционных методов замешивания, это совершенно необязательно Теперь мы понимаем, почему есть все эти рецепты хлеба без замеса!
4. Ржаной хлеб в США - это не настоящий ржаной хлеб
Сюрприз! Большая часть ржаного хлеба, который вы едите в США, - это просто пшеничный хлеб, приправленный небольшим количеством ржи. По словам Мирволда, «самым большим откровением для нас было то, что в США нет хорошей ржаной муки. Чтобы иметь хорошую ржаную муку, она должна быть очень тонкой, и это было известно в таких местах, как Австрия и Германия. Однако по некоторым причинам эти результаты никогда не доходили до штатов. Рожь в США выращивается для домашнего скота, и только небольшая его часть дается людям, чтобы есть, и поэтому она не предназначена для выпечки хлеба здесь ».
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоСюрприз! Большая часть ржаного хлеба, который вы едите в США, - это просто пшеничный хлеб, приправленный небольшим количеством ржи. По словам Мирволда, «самым большим откровением для нас было то, что в США нет хорошей ржаной муки. Чтобы иметь хорошую ржаную муку, она должна быть очень тонкой, и это было известно в таких местах, как Австрия и Германия. Однако по некоторым причинам эти результаты никогда не доходили до штатов. Рожь в США выращивается для домашнего скота, и только небольшая его часть дается людям для еды, и поэтому она не предназначена для выпечки хлеба здесь ».
5. Хлеб никогда не должен идти в холодильник
Холодильник - отличное место, чтобы сохранить ваши продукты свежими. Но хлеб? Не так много. На самом деле, низкие температуры в холодильнике могут сделать хлеб черствым быстрее. Так, где ты должен спрятать свою буханку, чтобы предотвратить срыв? Тестирование показало, что из всех вариантов герметичного хранения хлеба лучше всего использовать прозрачную пластиковую упаковку, чтобы предотвратить высыхание или сыпание хлеба.
Чтобы по-настоящему гарантировать свежесть, морозильник является единственным местом для хранения хлеба в течение длительного периода. Мирволд предлагает порезать свою буханку на кусочки, которые вы будете использовать в течение дня, а затем дважды обернуть их в полиэтиленовую пленку - так вы сможете разморозить то, что вам нужно, не съедая всю буханку.
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоХолодильник - отличное место, чтобы сохранить ваши продукты свежими. Но хлеб? Не так много. На самом деле, низкие температуры в холодильнике могут сделать хлеб черствым быстрее. Так, где ты должен спрятать свою буханку, чтобы предотвратить срыв? Тестирование показало, что из всех вариантов герметичного хранения хлеба лучше всего использовать прозрачную пластиковую упаковку, чтобы предотвратить высыхание или сыпание хлеба.
Чтобы по-настоящему гарантировать свежесть, морозильник является единственным местом для хранения хлеба в течение длительного периода. Мирволд предлагает порезать свою буханку на кусочки, которые вы будете использовать в течение дня, а затем дважды обернуть их в полиэтиленовую пленку - так вы сможете разморозить то, что вам нужно, не съедая всю буханку.
6. Несвежий хлеб можно освежить
«Даже неповрежденная буханка хлеба высохнет, если ее оставить без упаковки», - говорит Мирволд. К счастью, есть способ вернуть жизнь даже самому сложному багету. Если вы забыли завернуть свой хлеб в пластик и теперь застряли с черствым ломтиком, Мирволд рекомендует восстановить его с небольшой помощью из микроволновки. Просто поместите хлеб в микроволновую печь рядом с небольшой чашкой воды и запаривайте его на высокой температуре в течение 30-секундных интервалов, пока он не станет мягким до желаемой текстуры. Как это работает? Оказывается, что нагревание воды создает пар, который увлажняет хлеб, заставляя его снова почувствовать вкус и вкус.
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк Фото«Даже неповрежденная буханка хлеба высохнет, если ее оставить без упаковки», - говорит Мирволд. К счастью, есть способ вернуть жизнь даже самому сложному багету. Если вы забыли завернуть свой хлеб в пластик и теперь застряли с черствым ломтиком, Мирволд рекомендует восстановить его с небольшой помощью из микроволновки. Просто поместите хлеб в микроволновую печь рядом с небольшой чашкой воды и запаривайте его на высокой температуре в течение 30-секундных интервалов, пока он не станет мягким до желаемой текстуры. Как это работает? Оказывается, что при нагревании воды образуется пар, который увлажняет хлеб, заставляя его снова чувствовать и ощущать свежий вкус.
7. Хлеб не нужно печь
Да, вы правильно прочитали: вы можете сделать хлеб без духовки. «Практически любой вид теста - от французской булочки до немецкой ржи и американского сэндвич-хлеба - можно приготовить в пароварке, и результаты на удивление восхитительны», - говорит Мирволд. «Цельнозерновой и ржаной хлеб обычно выходят из духовки неприятно сухим или жестким и могут быть намного влажнее и более нежными при приготовлении на пару». Это также умная альтернатива, когда печь не подходит. «Вы можете приготовить хлеб на горячей плите в комнате в общежитии, на лесном пожаре в кемпинге или даже в рисоварке», - добавляет Мирволд.
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоДа, вы правильно прочитали: вы можете сделать хлеб без духовки. «Практически любой вид теста - от французской булочки до немецкой ржи и американского сэндвич-хлеба - можно приготовить в пароварке, и результаты на удивление восхитительны», - говорит Мирволд. «Цельнозерновой и ржаной хлеб обычно выходят из духовки неприятно сухим или жестким и могут быть намного влажнее и более нежными при приготовлении на пару». Это также умная альтернатива, когда печь не подходит. «Вы можете приготовить хлеб на горячей плите в комнате в общежитии, на лесном пожаре в кемпинге или даже в рисоварке», - добавляет Мирволд.
8. Хлеб без глютена МОЖЕТ быть вкусным
Отказ от глютена не должен означать отказ от вкусного хлеба. К сожалению, безглютеновые хлебцы общеизвестно прочнее, чем хлеб на основе муки. Почему? Белки пшеницы - это то, что обеспечивает структуру хлебного теста, что позволяет ему расширяться и подниматься, придавая ему легкое воздушное качество, которого мы все ожидаем и любим. Без глютена хлеб неизбежно становится более плотным, более рыхлым и менее пушистым, чем традиционные буханки.
К счастью, после долгих экспериментов Мирволд обнаружил простой прием, позволяющий сделать кусочки без глютена более вкусными: поджарить их. Исследование показало, что «поджаривание хлеба перед подачей почти всегда улучшает текстуру».
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоОтказ от глютена не должен означать отказ от вкусного хлеба. К сожалению, безглютеновые хлебцы общеизвестно прочнее, чем хлеб на основе муки. Почему? Белки пшеницы - это то, что обеспечивает структуру хлебного теста, что позволяет ему расширяться и подниматься, придавая ему легкое воздушное качество, которого мы все ожидаем и любим. Без глютена хлеб неизбежно становится более плотным, более рыхлым и менее пушистым, чем традиционные буханки.
К счастью, после долгих экспериментов Мирволд обнаружил простой прием, позволяющий сделать кусочки без глютена более вкусными: поджарить их. Исследование показало, что «поджаривание хлеба перед подачей почти всегда улучшает текстуру».
9. Без глютена не означает низкоуглеводный
Избегать глютена может показаться простым способом сократить потребление углеводов, но это не всегда так. Многие безглютеновые альтернативы содержат крахмалистые углеводы, такие как рисовая мука, картофельный крахмал и крахмал из тапиоки. А безглютеновый хлеб может даже вызвать повышение уровня сахара в крови, чем обычный хлеб. Мирволд и его команда не совсем уверены, почему, но их исследования показывают, что «сеть белков глютена защищает гранулы крахмала от разрушения ферментами в тонкой кишке. Поэтому, когда сеть отсутствует, ферменты могут переваривать крахмал в сахара»., которые затем попадают в кровоток ". Поэтому, прежде чем покупать безглютеновый хлеб на рынке, проверьте этикетку с ингредиентами и питательными веществами, чтобы убедиться, что это продукт, который вы хотите поместить в свой организм.
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоИзбегать глютена может показаться простым способом сократить потребление углеводов, но это не всегда так. Многие безглютеновые альтернативы содержат крахмалистые углеводы, такие как рисовая мука, картофельный крахмал и крахмал из тапиоки. А безглютеновый хлеб может даже вызвать повышение уровня сахара в крови, чем обычный хлеб. Мирволд и его команда не совсем уверены, почему, но их исследования показывают, что «сеть белков глютена защищает гранулы крахмала от разрушения ферментами в тонкой кишке. Поэтому, когда сеть отсутствует, ферменты могут переваривать крахмал в сахара»., которые затем попадают в кровоток ". Поэтому, прежде чем покупать безглютеновый хлеб на рынке, проверьте этикетку с ингредиентами и питательными веществами, чтобы убедиться, что это продукт, который вы хотите поместить в свой организм.
10. Да, даже вы можете сделать хлеб
По словам Мирволда, приготовление хорошего хлеба - это и искусство, и наука. «В ходе нашего исследования мы обнаружили много вещей, которые помогут вам быстрее достичь успеха, но, тем не менее, успешное производство хлеба потребует некоторой практики», - говорит он. «Лучший способ научиться делать хорошие буханки хлеба - это сделать много буханок хлеба. Если вы плохо знакомы с выпечкой, ваши первые буханки могут не получиться идеальными, но хорошая новость заключается в том, что даже ущербная буханка домашнего хлеба лучше, чем большая часть хлеба, который вы найдете в продуктовом магазине ". Как будто мы нуждались в другом оправдании, чтобы сделать хрустящий, свежеиспеченный хлеб дома.
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоПо словам Мирволда, приготовление хорошего хлеба - это и искусство, и наука. «В ходе нашего исследования мы обнаружили много вещей, которые помогут вам быстрее достичь успеха, но, тем не менее, успешное производство хлеба потребует некоторой практики», - говорит он. «Лучший способ научиться делать хорошие буханки хлеба - это сделать много буханок хлеба. Если вы плохо знакомы с выпечкой, ваши первые буханки могут не получиться идеальными, но хорошая новость заключается в том, что даже ущербная буханка домашнего хлеба лучше, чем большая часть хлеба, который вы найдете в продуктовом магазине ". Как будто мы нуждались в другом оправдании, чтобы сделать хрустящий, свежеиспеченный хлеб дома.
Что вы думаете?
Вы удивлены научными открытиями Мирволда о хлебе? Изменится ли способ покупки хлеба? Дайте нам знать в комментариях ниже!
Кредит: LIVESTRONG.com/ Скотт Кларк ФотоВы удивлены научными открытиями Мирволда о хлебе? Изменится ли способ покупки хлеба? Дайте нам знать в комментариях ниже!
