Пищевая сода может действовать как тендеризатор для сушеных бобов. Сушеные бобы, которые просто не станут мягкими, несмотря на то, что следуют указаниям по замачиванию и кипению до минуты, обычно вызваны жесткой водой, бобами, которые старые, или бобами, которые неправильно хранятся. В следующий раз, когда вы забудете приготовить сушеные бобы на ночь, прежде чем они вам понадобятся, ваши бобы могут оставаться мягкими вовремя, если вы используете стандартный метод быстрого замачивания и немного пищевой соды.
Потеря влаги - возраст, хранение
Содержание влаги в сушеных бобах составляет около 16 процентов, когда они поступают на оптовый рынок. Когда бобы стареют, эта влага медленно просачивается, бобы постепенно затвердевают и становятся менее способными поглощать влагу. Это приводит к тому, что бобы не размягчаются правильно после замачивания и кипения. Фасоль не только теряет влагу с возрастом, но и защищает ее от возрастных химических изменений и взаимодействий. Пектин становится нерастворимым и связывается с фенольными кислотами, укрепляя кожу бобов. Хранение бобов в условиях, которые позволяют им высохнуть и затвердеть, дает аналогичные результаты. Одним из способов ускорить время приготовления сушеных бобов является использование тендерайзера, такого как пищевая сода.
Пищевая сода может смягчить
Жесткая вода богата кальцием и магнием и увеличивает время приготовления сушеных бобов, замедляя и даже предотвращая размягчение. Пищевая сода регулирует уровень pH воды, позволяя бобам размягчаться как обычно. Пищевая сода также помогает смягчить бобы, ускоряя разрушение пектина, необходимого для структуры и прочности растительных клеток. Если вы используете жесткую воду или бобы, поврежденные в результате старения или хранения, добавьте 1/4 чайной ложки пищевой соды на фунт сухих бобов в воду для замачивания. Если вы опустошите воду для замачивания и используете свежую воду для приготовления бобов, замените пищевую соду.
Потеря тиамина
По словам Кулинарного института Америки, нежность, которую предлагает пищевая сода, сопровождается ценой, жертвой вкуса и питания. Если используется слишком много пищевой соды, бобы могут иметь вкус мыла, поэтому тщательно измеряйте. Пищевая сода также повреждает тиамин, комплексный витамин B. При ограниченном пищевом бюджете использование более старых бобов, смягчая их пищевой содой, может показаться даже лучше, даже при некоторой потере питательности, чем полностью потерять их, отказавшись от них. К счастью, пищевая сода - не единственный вариант для старых бобов.
Альтернативы для старых бобов
Вместо добавления пищевой соды к бобам, попробуйте кипятить, а затем заморозить их. Замораживание с последующим оттаиванием разрушает клеточные стенки, смягчая текстуру. Смешайте бобы и воду в кастрюле в соотношении 10 чашек воды на каждый фунт бобов. Поставить на ночь. Если нажать на время, попробуйте быстро замочить. Доведите бобы и воду до кипения. Варить 2 минуты. Накрыть крышкой и выдержать в течение 1 часа. После замачивания варить фасоль в зависимости от сорта фасоли от 45 минут до 2 часов. После того, как бобы остынут, они готовы замерзнуть. Оттаивайте их, когда это необходимо. Приготовление бобов, поврежденных в результате старения или хранения в скороварке, также может работать, хотя вам, возможно, придется увеличить время приготовления. Иногда бобы слишком трудно готовить. Они измельчают в бобовую муку.
