Мешок с замороженными овощами делает простой гарнир, но выбор неправильного способа приготовления может значительно уменьшить количество питательных веществ в ваших овощах. Тепло и вода, используемые в кулинарии, изменяют содержание витаминов и минералов в замороженных овощах, но вы можете предпринять шаги, чтобы ограничить потерю питательных веществ и воспользоваться всеми преимуществами, которые эти здоровые продукты могут предложить.
Питательные вещества и кулинария
Овощи содержат витамины группы В, которые стимулируют обмен веществ и витамин С, жизненно важный антиоксидант. Эти водорастворимые витамины чувствительны к теплу, и приготовление пищи может разрушить их или привести к их выщелачиванию в воду для приготовления пищи. Приготовление пищи также влияет на содержание минеральных веществ в замороженных овощах. Исследование, опубликованное в 1990 году в «Journal of Nutritional Science and Vitaminology», обнаружило, что приготовленные пищевые продукты сохраняют только 60–70 процентов своего исходного минерального содержания, а фрукты и овощи имеют особенно высокий уровень потери минералов в результате приготовления.
Потеря воды и питательных веществ
Ограничьте потерю водорастворимых витаминов, пропарив овощи вместо того, чтобы варить их. Тушеные овощи не вступают в прямой контакт с кипящей водой, этот метод также может предотвратить потерю других полезных веществ в овощах. В 2009 году в «Журнале университета Чжэцзян» было изучено влияние различных методов приготовления пищи на глюкозинолаты брокколи. Глюкозинолаты встречаются в природе в овощах семейства капустных, и предварительные исследования показывают, что они обладают природными противораковыми свойствами. Исследование показало, что приготовление на пару сохраняет более высокий уровень глюкозинолатов в брокколи, чем кипячение, жарка с перемешиванием и микроволновая печь. Кипячение и жарка вызвали наибольшую потерю глюкозинолатов.
Потеря тепла и питательных веществ
Высокая температура и длительное время приготовления снижают содержание питательных веществ в продуктах, поэтому готовьте замороженные овощи, используя минимально возможную температуру. Согласно расширению Университета Миннесоты, производители продуктов питания бланшируют овощи перед заморозкой, процесс, который требует быстрого кипячения и охлаждения, чтобы сохранить цвет и текстуру. Поскольку бланширование частично готовит овощи, вы можете безопасно готовить замороженные овощи в течение меньшего времени, чем свежие овощи. Penn State Extension рекомендует готовить овощи до тех пор, пока они не станут слегка свежими, но нежными.
Тушение и микроволновка
Приготовление пищи в небольшом количестве жидкости, также называемой тушением, может помочь сохранить содержание питательных веществ в ваших овощах. Исследование, опубликованное в 2007 году в «Journal of Hygiene Research», изучало влияние приготовления на пару, варки, жарки во фритюре и тушения на содержание витаминов и минералов в картофеле. Варка и жарка во фритюре привели к наибольшей потере витаминов группы В, а варка привела к наибольшей потере минералов. Тушение сохраняло самые высокие уровни витамина С среди всех способов приготовления. Если вы спешите, то приготовление овощей в микроволновке - еще один быстрый, удобный и полезный вариант. Гарвардская медицинская школа утверждает, что быстрое время приготовления микроволн помогает сохранить питательные вещества в овощах.
