Спросите любителя мяса: «Какой стейк лучше?» это немного похоже на вопрос родителей: «Кто твой любимый ребенок?» Все стейки прекрасны, но секрет идеального стейка заключается в том, чтобы выбрать кусок мяса, а затем соединить его с правильным способом приготовления.
Знать основы
Большинство бифштексов на сковороде живут очень хорошо, хотя их нельзя готовить на одном и том же уровне тепла в течение одинакового времени. Некоторые нарезки можно готовить в тонком масляном пятне, а другие нужно тушить в жидкости.
Знание того, какие нарезки требуют каких-либо способов приготовления, - лучший способ гарантировать, что вы каждый раз получаете нежный, сочный стейк из своей любимой сковороды. Вам также необходимо учитывать содержание белка в каждом срезе.
Белок содержит аминокислоты, которые являются строительными блоками жизни. Они похожи на маленькие LEGO, которые можно расположить и переставить так, чтобы удовлетворить все потребности вашего тела.
Говядина не только содержит полный набор из девяти аминокислот, которые ваше тело не может создать самостоятельно, но, по мнению экспертов из Университета штата Северная Дакота, одна порция говядины также обеспечивает 15 процентов вашего рекомендуемого суточного количества железа. 3 порции нежирной говядины содержат всего 180 калорий и 10 грамм жира.
При выборе мяса советует штат Северная Дакота, приобретайте стейки в солидной мясной лавке или супермаркете. Кроме того, мясо должно быть ярко-красным без серых или коричневых пятен, в то время как упаковка должна быть плотно закрытой, без утечек и холодной на ощупь. Перед тем, как положить мясо в тележку, поместите его в пластиковый пакет, чтобы капли не загрязняли другие продукты.
Обратите внимание на правила безопасного приготовления пищи, советует Университет Юты. Большинство мяса от известного мясника или супермаркета безопасны для употребления, когда они готовятся редко, или даже в сыром виде - как с карпаччо или тартаром из стейка - но все же лучше готовить ваши стейки.
По словам Университета Юты, обгорание снаружи при сильном нагревании уничтожит любые беспризорные микроорганизмы на поверхности, в то время как мясо внутри остается нетронутым и, следовательно, безопасным. Приготовьте стейки по крайней мере до 145 F, а котлеты из говяжьего фарша по крайней мере до 165 F.
Выбери свой крой
Есть несколько разных способов выбрать кусок мяса. Самая здоровая, как отмечает клиника Майо, - это постные куски говядины, такие как глазок круглой формы, кончик филе, верхний раунд, нижний раунд и верхняя филе.
Постную говядину можно определить как любую порцию весом 3, 5 унции, которая содержит менее 10 граммов общего жира, 4, 5 грамма насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина. В экстра-постной говядине содержится 5 граммов общего жира, 5 граммов насыщенных жиров и 95 миллиграммов холестерина на порцию 3, 5 унции.
Если содержание жира не является проблемой, вы можете выбрать стейки, которые хорошо подойдут на гриле или в сковороде. К ним относятся, согласно линии Чау из Университета штата Огайо, ребра, Портерхауз, Рибай, стейк из стриптиза, Т-кость и вырезка. Стейк из юбки отлично подходит для приготовления на сковороде, а также является идеальным выбором для буррито, фахито, начос и тако.
Сделать стейк маринад
Один из способов обеспечить нежный стейк, особенно если у вас есть постный или очень постный срез, - это мариновать его перед тем, как положить в кастрюлю. Маринад, объясняет расширение Университета Иллинойса, представляет собой смесь из одной части масла, трех частей кислоты и приправ.
Масло может быть рапсовым, растительным, оливковым, кунжутным или смесью любых кулинарных масел. Кислота может быть, среди прочего, уксусом, цитрусовым соком или вином. Приправами могут быть свежие или сушеные травы, ароматические вещества, жидкий дым или другие ароматизаторы.
Задача маринада - разрушить мышечные волокна и коллаген в мясе, делая его более нежным и добавляя вкус. Говядина может быть маринована от одного часа до ночи, пока она находится в запечатанном контейнере, таком как пакет с застежкой-молнией или пластмассовый или стеклянный контейнер с воздухонепроницаемой крышкой. Несколько раз переворачивая мясо во время длительного процесса маринования, ароматические и смягчающие ингредиенты могут равномерно впитываться.
Выберите метод
Есть несколько различных способов приготовить стейк на плите, в том числе:
- Обжиг
- Используя сковороду для гриля
- Тушение
- Сковорода
Обжаривание на сковороде означает просто разогрев сковороды, добавление небольшого слоя масла и приготовление стейка, пока он не станет темно-коричневым с обеих сторон. Школа кулинарного искусства Auguste Escoffier рекомендует чугунную сковороду, нагретую до 500 F, но вы можете использовать практически любой тип сковороды при немного более низкой температуре, если вы получаете этот темный шепот.
Сковорода для гриля работает почти так же, за исключением того, что мясо поднимается на ребрах гриля, обеспечивая темные отметки гриля. Возможно, вам придется переворачивать стейк более одного раза, используя этот метод.
Тушение, по данным Университета штата Миннесота, является отличным способом смягчить жесткое, более сухое мясо, такое как оленина, но оно также хорошо работает с более толстыми стейками, такими как лондонская сковорода.
Обжарьте мясо с обеих сторон, пока оно не станет глубоким, золотисто-коричневым, а затем уменьшите огонь. Добавьте достаточно жидкости, которая может быть водой, бульоном, пивом, вином или любой другой комбинацией, чтобы пройти примерно треть пути к стейку. Накройте его и готовьте примерно 10 минут на дюйм с каждой стороны.
Самый простой рецепт жареного стейка не отличается от приготовления жареной курицы. Фунты стереть в юбке, пока они не станут мягкими, и погладить их насухо. Затем покройте стейки яйцом и обваляйте их в приправленной муке. Обжарьте их примерно на 1/4 дюйма горячего масла, перевернув их один раз, пока панировка снаружи не станет хрустящей, золотисто-коричневой. Слейте их на бумажные полотенца и подайте с соусом.
Пусть отдыхает
Когда вы готовите стейк на прямом огне, снаружи образуется карамелизованная корочка, объясняют кулинарные эксперты из Института искусств. Эта корочка является результатом реакции Майяра и придает вашему стейку вкус и текстуру.
Эта корочка на самом деле не «запечатывает» ни один из мясных соков, как, кажется, полагают некоторые люди, но она придает внешней части вашего стейка деликатную свежесть, которая приятно контрастирует с нежным мясом внутри. Searing также вырабатывает натуральный сахар в мясе, усиливая вкус.
По мнению экспертов по кулинарии из Университета штата Вашингтон, один из лучших способов обеспечить нежный стейк - это дать ему постоять до 10 минут. Когда вы поджариваете стейк, особенно если он соленый, жар притягивает соки к нагреваемой поверхности. Позволяя стейку отдохнуть, соки просачиваются обратно через мясо, сохраняя его влажным и усиливая вкус.
Специалисты по мясу из Университета Пердью советуют приобретать аналоговый или цифровой термометр для мяса хорошего качества, а не пытаться угадать, доведено ли мясо до безопасной температуры. Это особенно верно в отношении стейков из свинины, у которых цвет мяса не является хорошим показателем готовности. Стейки из говядины и свинины должны быть приготовлены до минимальной температуры 145 F, как рекомендует Университет штата Северная Дакота.
