Холодное копчение способствует сохранению бекона и служит частью процесса отверждения. Веками консервирование и копчение мяса сохраняли их до охлаждения. Холодное копчение занимает больше времени, чем горячее копчение, потому что оно выполняется при низкой температуре. По сути, это процесс сушки, в отличие от горячего копчения, которое готовит мясо. Отверждение бекона приводит к желаемому цвету и вкусу. Холодное копчение снижает влажность мяса, уменьшая риск возникновения микроорганизмов и порчи.
Оборудование
Курильщик, самодельный курильщик или покрытое барбекю, такое как чайник-гриль, подойдет для холодного копчения. Жаровня, достаточно большая для свинины, рукавица для горшков и щипцы для барбекю с длинной ручкой удобны для домашнего холодного копчения. Для холодного копчения в домашних условиях используйте термометр мгновенного считывания - термометр, поставляемый с определенными грилями для барбекю, не будет полезен при низких температурах, используемых для холодного копчения бекона.
Дерево
Для создания ароматного дыма требуются опилки или мелкая щепа из твердых пород дерева. Брикеты хорошо работают, чтобы не курить древесину во время лечения. Тип древесины влияет на вкус. Яблоко и гикори популярны для курения бекона.
Ингредиенты
Свиная грудинка или свиная лопатка - обычный выбор домашнего бекона. Мясо живота делает бекон, который становится свежим при приготовлении. Мясо плеча содержит меньше жира и дает вкусный, мясистый бекон холодного копчения. Большинство рецептов требуют соли и сахара. Использование соли и сахара перед курением способствует сохранению мяса. Использование мелассы вместо сахара обеспечивает полезные свойства сахара и придает мясу цвет и вкус. Кленовый сироп или коричневый сахар предлагают варианты для лечения бекона холодного копчения традиционным способом.
подготовка
Бекон часто отверждают в ванне с водой в сочетании с сахаром или другими натуральными подсластителями и солью. Тяжелые тарелки сверху помогают удерживать свиной живот или плечо в закрытой миске из нержавеющей стали или другом контейнере. Свинина должна быть охлаждена во время процесса замачивания. Традиционно бекон остается в рассоле около недели, и вы ежедневно переворачиваете бекон для равномерного усвоения. Современные рецепты могут предусматривать использование продукта мгновенного отверждения и вымачивание свинины всего на 36 часов для бекона из плеча или 72 часа для бекона из живота. Промывка мяса удаляет избыток соли перед курением. После сухой свинины можно добавить сухие приправы, такие как перец.
Бекон холодного копчения
После того, как брикеты светятся, добавление слоя угольной щепы или опилок создает дым для холодного копчения с грилем. Обычный метод включает в себя нарезку свинины пополам и положить ее в жаровню. Поместите открытую кастрюлю на решетку для гриля и закройте крышку гриля для барбекю. Держите отверстия для гриля открытыми. может потребоваться перезарядка углей, чтобы не курить лиственные породы или опилки. Холодное копчение предполагает поддержание температуры свинины ниже 110 градусов по Фаренгейту, как правило, в диапазоне от 80 до 100 градусов. Для сушки мяса в рамках традиционного лечения холодным дымом требуется не менее 15 часов копчения, и может потребоваться гораздо больше времени, в зависимости от веса свинины, количества жира и желаемого цвета.
Безопасности пищевых продуктов
Хотя соль и эффект сушки при холодном копчении снижают риск возникновения бактерий, важно сохранять бекон в холодильнике ниже 40 градусов по Фаренгейту после процесса курения. Охладите бекон, прежде чем нарезать его. Используйте бекон или заморозьте его в течение семи дней. Всегда тщательно готовьте бекон перед едой.
