В своем естественном состоянии говяжья грудинка является одним из самых жестких кусков руля. Это плоский, кожанный крой, сделанный из необычно длинных и волокнистых мышечных волокон. Однако, когда он готовится долго и медленно при низкой температуре, грудинка сильно преобразуется. Его обильный запас соединительного коллагена превращает желатин, оставляя мышцы мягкими и зубастыми. Во многих ресторанах принято готовить заранее одну или несколько целых грудинок, а затем хранить их на ночь для нарезки и использования.
Готовим грудинку
Существует несколько способов приготовления грудинки. Если это сначала вылечено солением, это становится солониной. Если он копченый и пряный, он становится пастрами. И то, и другое, а также простую свежую грудинку можно приготовить, тушив их до готовности в воде с луком, чесноком, гвоздикой или другими ингредиентами. В Техасе грудинка натирается сухой смесью специй и затем медленно готовится на древесном дыме. Как бы ни была подготовлена грудинка, ее следует охлаждать и хранить таким же образом.
Безопасное охлаждение
После того, как грудинка полностью приготовлена и нежные кусочки могут быть легко удалены вилкой, ее необходимо быстро охладить, чтобы сохранить ее в безопасности. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США требует, чтобы все приготовленные пищевые продукты были упакованы для охлаждения в течение двух часов после приготовления, и желательно, чтобы они были достаточно прохладными, чтобы с ними можно было обращаться. Целая грудинка - это большой срез, поэтому для быстрого охлаждения нарежьте его острыми ножами. Слегка накройте каждый кусок вощеной бумагой или алюминиевой фольгой и немедленно охладите.
упаковка
Как только кусочки грудинки остынут, их можно упаковать для охлаждения на ночь или по мере необходимости. Если у вас есть герметичные пластиковые контейнеры нужного размера, вы можете использовать их для хранения грудинки. Сначала оберните грудинку в полиэтиленовую пленку, чтобы обеспечить дополнительную защиту от высыхания. Если подходящих контейнеров нет, разделите грудинку и поместите кусочки в прочные пакеты для заморозки с молнией. Пометьте и поставьте дату на мешки или контейнеры, если на следующий день грудинка не израсходована. Проверьте температуру вашего холодильника с помощью бытового термометра, чтобы убедиться, что температура составляет 40 F или ниже, в целях безопасности пищевых продуктов.
Разогрев грудинки
Лучший способ разогреть грудинку, независимо от того, как она приготовлена, - приготовить на пару. Грудинка может быть разогрета кусочком или после нарезки, по мере необходимости. Разогрев большой не нарезанной грудинки может занять от 20 до 30 минут, в зависимости от ее размера. Нарезанная грудинка может занять всего две-три минуты. В любом случае, приготовление на пару оставляет мясо теплым и сочным, не высушивая его. Если вы вручную вырезаете грудинку, обычно легче нарезать мясо на холод и нагреть ломтики.
