Курение является одним из старейших методов консервирования мясных продуктов. Существует много различных методов курения, включая быстрое горячее копчение, медленное горячее копчение и холодное копчение. К сожалению, большинство копченого мяса вредны для здоровья, хотя здоровое копченое мясо можно получить с использованием цеолитного фильтра.
Чаевые
Копченое мясо - это хорошо известный метод консервации, который может помочь предотвратить микробное загрязнение. Тем не менее, большинство методов курения также включают канцерогены, которые вредны для вашего общего здоровья.
Различные виды копченостей
Согласно статье в « Журнале сенсорных исследований» , опубликованной в июне 2017 года, курение является одним из старейших известных методов сохранения продуктов питания, особенно таких белков, как рыба и мясо. Курение может быть достигнуто различными способами.
Вы можете курить мясо или рыбу с помощью барбекю, дровосека, электрического или любого другого типа курильщика. Тип курильщика, который вам потребуется, зависит от того, хотите ли вы быстро или медленно выкурить мясо. Вы также можете холодного копчения мяса, хотя это требует другого процесса и требует, чтобы вы вылечили его солью или сначала забродили.
Также возможно использовать жидкий дым для мяса и рыбы. Исследование, проведенное в январе 2014 года в Журнале Международной конференции по продовольственной безопасности и питанию, показало, что можно добавлять жидкий дым для предотвращения микробного роста таких патогенных бактерий, как Escherichia coli и Staphylococcus aureus , которые, как известно, вызывают пищевые заболевания.
Альтернативно, курение может быть добавлено как форма ароматизатора. Тем не менее, в таких случаях дым по существу добавляется к вашему мясу, как трава или специя, и не будет иметь каких-либо сохраняющих или антимикробных преимуществ.
Нездоровое и здоровое копченое мясо
У большинства копченостей есть рак и связанные с ним заболевания. Согласно исследованию, проведенному в июне 2017 года в Журнале Национального института рака, и исследованию, проведенному в августе 2013 года в Журнале пищевой химии , копченое мясо является известным источником канцерогенов, называемых полициклическими ароматическими углеводородами. Считается, что эти канцерогены влияют не только на риск развития рака, но и на уровень смертности после него.
Методы приготовления пищи, включающие высокую температуру, такие как гриль, барбекю, жарка на сковороде и жарка, также дают такие канцерогены. Мясо, которое подвергается воздействию дыма, также может содержать эти канцерогены - это означает, что большинство методов курения также могут содержать канцерогенные побочные продукты.
Однако, согласно исследованию в журнале Food Chemistry, тип и количество канцерогенов в копченом мясе зависит от того, как именно оно было выкопано. Например, использование определенных пород дерева, таких как тополь и гикори, может производить меньше канцерогенов, чем древесина бука.
Хотя это мясо не совсем здоровое копченое мясо, оно менее канцерогенно, чем копченое мясо, полученное при копчении из бука. В том же исследовании также было установлено, что некоторые виды канцерогенов были выше в мясе холодного копчения, в то время как другие виды канцерогенов были выше в мясе горячего копчения.
До настоящего времени единственным надежным способом снижения содержания канцерогенных веществ в копченом мясе было использование цеолитного фильтра для курильщиков, в которых вы готовите мясо. Цеолитные фильтры, которые обычно используются в автомобильной промышленности для уменьшения воздействия загрязняющих веществ, было обнаружено, что они уменьшают количество канцерогенов в копченом мясе, одновременно увеличивая их вкус.
К сожалению, это исследование довольно недавно. Это означает, что все копченое мясо, которое вы покупаете в супермаркете или едите в ресторане, скорее всего, содержат канцерогены - это просто вопрос того, сколько. Тем не менее, это исследование означает, что в ближайшем будущем здоровое копченое мясо может быть создано с использованием методов цеолитной фильтрации.
