Жесткие куски мяса экономичны и наполнены вкусом, но они требуют особой обработки, чтобы сделать их нежными. Вы можете растереть их молотком для механического разрушения жестких мышечных волокон или использовать соль и кислоты, такие как томатный сок, которые смягчают мясо. Но они не работают так же, как тендеры для ферментов. Тендерайзеры в порошкообразном мясе используют ферменты из папайи и ананасов, чтобы расщеплять мясо так же, как белки перевариваются в вашем кишечнике.
Протеолитические ферменты
Белки состоят из множества аминокислот, связанных вместе. Группа ферментов, называемых протеолитическими ферментами, может расщеплять связи, которые удерживают аминокислоты вместе. Ваша поджелудочная железа вырабатывает протеолитические ферменты, которые используются для переваривания белков в тонкой кишке. Поскольку мышцы и соединительные ткани в основном состоят из белка, протеолитические ферменты также действуют на мясо, птицу и рыбу. Когда ферменты вступают в контакт с мясом, они разрывают белки, которые разрушают или ослабляют мышечные волокна и смягчают мясо.
Общие коммерческие тендеры
Плод папайи содержит протеолитический фермент папаин, в то время как ананасы содержат несколько ферментов, которые вместе называются бромелайн. Согласно данным Enzyme Development Corp., около 95 процентов мясных тендеров, доступных в продуктовом магазине, изготовлены из папаина или бромелаина. Ферменты папаина извлекаются из латекса в плодах папайи. Бромелайн производится из корней ананаса, оставленных после сбора плодов. Оба фермента очищаются и продаются в виде порошка или жидкости.
Домашние Варианты
Вы можете купить мясные тендерайзеры и следовать инструкциям на этикетке, или вы можете добиться смягчающего эффекта и добавить аромат, сделав маринад из ананаса или папайи. Хотя вы можете использовать консервированный сок, вы получите меньше активных ферментов, потому что некоторые из них разрушаются во время обработки. Пюре из свежих ананасов или папайи, затем смешайте их с растительным маслом, соевым или вустерширским соусом, а также с другими приправами, такими как коричневый сахар, чеснок, лук и имбирь. Говядина, свинина и курица достаточно плотные, чтобы мариноваться в течение 24 часов, сообщает Университет штата Юта. Морепродуктам нужно всего 15 минут. Не маринуйте слишком долго, иначе еда станет нежной, а не нежной.
Советы и предупреждения
Если у вас аллергия на латекс, который является натуральным каучуком, у вас также может быть аллергическая реакция на папайю или ананас. По данным Американской ассоциации аллергии на латекс, папайя считается умеренным риском возникновения перекрестно-реактивных аллергий, в то время как ананас гораздо реже вызывает такую же проблему. Предотвратить рост бактерий путем охлаждения продуктов во время их маринования. Даже если рецепт требует хранить его при комнатной температуре, поместите его в холодильник и увеличьте время маринования, чтобы получить подобную нежность. Не мариновать в металлическом контейнере. Вместо этого используйте стеклянную посуду, пластиковый контейнер или герметичный пластиковый пакет.
